🟫 Брюност (brunost)

Брюност — норвезький «бурий сир» із сироватки з додаванням молока й вершків ². Норвежці кажуть також mysost, а в Гудбрандсдалі — raudost, «червоний сир» ². Кодекс Аліментаріус має окремий стандарт для сироваткових сирів ¹; за визначенням ВООЗ і ФАО це не справжній сир, тож Норвегія розширила власне визначення ².

Сьогодні близько 90 % води з сироватки випарюють у вакуумі, доводячи сухі речовини до 45–50 %, а потім масу варять у котлах, поки сухих речовин не стане близько 75 %. Коричневий колір з'являється в останні 15 хвилин, коли маса нагрівається майже до 100 °C. Далі її швидко охолоджують до 80–85 °C, енергійно перемішуючи, щоб кристали лактози лишилися дрібними: «піщаний» брюност вважають браком. Майже половина сухої речовини брюносту — молочний цукор ².

Є кілька типів. Prim містить понад 30 % води й намазується, а брюност для нарізання — менше 25 %. Ekte geitost роблять із козячої сироватки, молока й вершків, Gudbrandsdalsost — із коров'ячої сироватки з молоком, вершками й трохи козячого молока, fløtemysost — лише з коров'ячого. Жирність — від близько 7 % у сухій речовині до 35 % ².

1863 року 17-річна Анне із Сульбросетри в Гудбрандсдалі змагалася з іншими доярками за найкращий mysost. Сусідчин, із козячим молоком, був смачнішим; кіз у неї не було, тож вона попросила в батька трохи вершків, що вважалося марнотратством. Згодом, у шлюбі з Тором Говом, вона почала продавати сир у Крістіанії, і він допоміг долині пережити економічну кризу. 1933 року, у 87 років, Анне отримала королівську медаль за заслуги ³. 1908 року молочний завод у Третені почав робити сир за її рецептом ²³.

Сироватку колись варили в залізних казанах, тож брюност був добрим джерелом заліза; потім заводи додавали залізо самі, але з 2001 року це заборонено ². Його ріжуть сирорізкою ostehøvel, яку 1925 року запатентував Тор Б'єрклунд ⁴. У Швеції є свої mesost і messmör, особливо в Ємтланді; трохи роблять в Індії та Японії, а в Південній Кореї норвезький брюност популярний ².

У січні 2013 року вантажівка з 27 т брюноста загорілася в тунелі Браттлі в Тюсфьорді. За кілька днів сир усе ще горів, а гази не давали ввійти в тунель; його закриття оцінювали ще у два-три тижні ⁵.

Брюност (brunost) чи гейтост (geitost), брюност чи шведський месост (mesost)? Усі вони — сироваткові сири, зроблені із сироватки, а не зі згустку, але рецепти різні. Екте гейтост (ekte geitost) роблять із козячої сироватки, молока й вершків, а гудбрандсдальсост (Gudbrandsdalsost) — із коров'ячої сироватки з молоком, вершками й трохи козячого молока. У Швеції є свій месост і мессмер (messmör). Prim — це мажучий різновид із понад 30 % води, а нарізний має менше 25 %. Жоден із них не карамельний десерт: солодкість дає молочний цукор, що карамелізується при випарюванні сироватки.

На упаковці — «brunost» («коричневий сир»), часто з типом: gudbrandsdalsost, fløtemysost, ekte geitost або м'який prim. Це сироватковий сир, тож шукайте саме таке формулювання, а не логотип PDO. Продають коричневим брусочком або тубою в делікатесних і скандинавських крамницях чи біля сирного прилавка великого супермаркету. Дивіться на жирність і чи молоко коров'яче, чи козяче.

Чому це важливо для вас. Брюност ріжуть тонкими пластинками сирним ножем-рубанком і кладуть на хліб, хлібці, вафлі й картопляні коржі лефсе; його додають у морозиво, панакоту й соус до дичини. Він солодкий і калорійний: за USDA, у 100 г козячого брюносту 466 ккал, 42,6 г вуглеводів, 29,5 г жиру й 400 мг кальцію. Зберігається довго: за 1–5 °C — близько чотирьох місяців, за −8 °C — до року, а глибше заморожування псує консистенцію ²⁶.