🌿 Pastis

Pastis ist eine Anisspirituose, die neben Anis, Sternanis oder Fenchel auch natürlichen Süßholzwurzelextrakt enthält. Nach der EU-Verordnung 2019/787 ist er die Kategorie 26: mindestens 40 % vol., weniger als 100 g/l Süßungsmittel, ausgedrückt als Invertzucker, und zwischen 1,5 und 2 g/l des Aromastoffs Anethol.

Die Basis ist Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs. Er wird mit natürlichen Auszügen von Anis, Sternanis oder Fenchel aromatisiert: durch Mazeration, durch Destillation des Alkohols zusammen mit den Samen oder anderen Pflanzenteilen oder durch Zusatz natürlicher destillierter Auszüge; die Verfahren können kombiniert werden. Erlaubt sind nur natürliche Aromastoffe und Aromaextrakte. Weitere Pflanzen und aromatische Samen dürfen zugesetzt werden, doch der Anisgeschmack muss vorherrschen.

Pastis ist eine von fünf Anis-Kategorien der Verordnung. Eine allgemeine Anisspirituose (Kategorie 25) darf nur 15 % vol. haben. Pastis de Marseille (Kategorie 27) ist ein Pastis mit ausgeprägtem Anisgeschmack: 1,9 bis 2,1 g/l Anethol und mindestens 45 % vol. Anis (Kategorie 28) bezieht seinen Geschmack nur von Anis, Sternanis oder Fenchel und hat mindestens 35 % vol., beim destillierten Anis (Kategorie 29) wird mindestens 20 % des Alkohols zusammen mit den Samen destilliert. Das sind alles Kategorien, keine geografischen Angaben: Pastis, auch Pastis de Marseille, kann in jedem Land hergestellt werden, sofern die Regeln erfüllt sind.

Süßholz verleiht dem Pastis seine typische Note. Das Gesetz nennt die Farbstoffe, die Chalkone, und Glycyrrhizinsäure, die mit 0,05 bis 0,5 g/l enthalten sein muss. Ab 300 mg/l verlangt die EU-Verordnung 1169/2011 den Warnhinweis „enthält Süßholz – bei hohem Blutdruck sollte ein übermäßiger Genuss vermieden werden“. 2003 setzte der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der EU 100 mg Glycyrrhizinsäure pro Tag als Obergrenze für regelmäßigen Verzehr fest; beim gesetzlichen Höchstwert für Pastis, 0,5 g/l, steckt diese Menge in 200 ml des Getränks.

Auf dem Etikett eines Pastis müssen Kategoriebezeichnung und Alkoholgehalt in % vol. stehen. Nach der Verordnung 1169/2011 brauchen Getränke über 1,2 % vol. weder Zutatenverzeichnis noch Nährwertdeklaration, daher ist der Warnhinweis oft der einzige Hinweis auf Süßholz. Die Bezeichnung „Pastis“ darf nicht für ein Getränk verwendet werden, das die Regeln der Kategorie 26 nicht erfüllt, auch wenn es nach Anis duftet.

Gießt man kaltes Wasser ins Glas, trübt sich der klare Pastis. Anethol löst sich gut in starkem Alkohol, aber schlecht in Wasser: Nach dem Verdünnen scheidet es sich in winzigen Tröpfchen ab, und das Getränk wird milchig weiß. Forscher nennen das den „Ouzo-Effekt“ (Langmuir, 2003). Die Trübung ist kein Zeichen für Verderb, sondern eine normale Eigenschaft von Anisgetränken.

Warum das für Sie wichtig ist. Achten Sie auf das Wort „Pastis“ und den Alkoholgehalt in % vol.: Ein Getränk unter 40 % darf den Namen nicht tragen, und „Pastis de Marseille“ ist kein Herstellungsort, sondern eine stärkere, anisreichere Kategorie. Pastis ist kein Sambuca, der mindestens 350 g/l Zucker hat. Menschen mit Bluthochdruck sollten das Süßholz beachten. WHO: Es gibt keine unbedenkliche Alkoholmenge.