🍷 Wein und Käse

Wein und Käse (oder Käse zum Wein, wie man es im Alltag sagt) ist ein altes Paar am Tisch, und wie Käse den Geschmack von Wein verändert, hat man tatsächlich gemessen. In Versuchen der University of California in Davis schmeckten Rotweine nach Käse weniger herb und weniger holzig. Was das praktisch heißt, folgt hier.

Elf geschulte Verkoster bekamen acht Rotweine und acht Käse vorgesetzt, von Mozzarella und Cheddar über Emmentaler und Gruyère bis Gorgonzola und Stilton. Nach dem Käse waren Herbheit, Paprikanote und Holz schwächer. Nur das Butteraroma stieg. Jeder Käse wirkte ähnlich, und das Gesamtbild der Weine verschob sich kaum.

Eine italienische Gruppe ging 2024 dem Warum nach. Sie simulierte die Verkostung mit Speichel an zwei Magliocco-Rotweinen und vier Käsen. Ein Halbhartkäse gewann: Gerbstoffe banden sich am stärksten an seine Eiweiße, was die Autoren mit dem hohen Kaseingehalt erklären.

Für konkrete Paare hat der Bordeaux-Weinrat (CIVB) eine Liste. Würziger Cheddar passt zu trockenem Weißwein aus Graves. Roquefort gehört zu Sauternes, denn sein Salz dämpft die Süße. Comté verträgt einen jungen, fruchtigen Roten, Ziegenkäse einen Sauvignon Blanc oder Rosé, ein Käse ab sechs Monaten Reife einen kräftigen Roten. Ein cremiger Brie will einen trockenen Weißen mit etwas Säure. Der Leitfaden von Wine Australia schickt Schaumwein zu milden Cremekäsen wie Camembert und Brie. Faustregel des Rats: je reifer der Käse, desto kräftiger der Wein.

Ein Gesetz ist das nicht, Geschmäcker sind verschieden. Wein ist nur für Erwachsene.