🥣 Kashk

O kashk é um produto lácteo fermentado desidratado do Irão e do Médio Oriente: bolinhas salgadas ou pedaços ovais ou cónicos de leite azedo escorrido. Tradicionalmente, é feito sobretudo com leite cru de ovelha e também com o leitelho que sobra depois de bater a manteiga: este é fermentado, salgado e posto a desidratar. O kashk desidratado é muito compacto, por isso demolha-se e amolece-se antes de o usar.

Hoje existem dois tipos de kashk. O tradicional, desidratado, conserva-se muito tempo à temperatura ambiente sem perder nutrientes. O líquido industrial é feito de outra forma: o leite é pasteurizado, fermentado em iogurte, concentrado e aquecido com sal. Segundo produtores iranianos, de 100 kg de leite obtêm-se cerca de 33 kg de kashk e 67 kg de soro. Não é permitido adicionar conservantes ao kashk.

O kashk é um verdadeiro concentrado de proteína do leite: no kashk desidratado de diferentes províncias do Irão, o teor vai de 39,6 a 67,8 %. Contém também vitaminas do complexo B, cálcio e potássio, e os investigadores isolaram do kashk bactérias lácticas com propriedades probióticas. Na cozinha iraniana, o kashk entra em muitos pratos como tempero ácido e salgado.

Kashk ou iogurte? O kashk líquido começa como iogurte: o leite é pasteurizado, fermentado, concentrado e aquecido com sal, pelo que 100 kg de leite dão cerca de 33 kg de kashk e 67 kg de soro. O kashk seco é mais antigo: leite de ovelha azedo escorrido, ou o soro que fica da batedura da manteiga, salgado e seco em pedaços duros. Está mais perto do kurt da Ásia Central e do jameed jordano do que do iogurte e serve de tempero ácido e salgado, não de snack nem de lacticínio de pequeno-almoço.

O kashk não tem denominação protegida, por isso guie-se pelo nome na embalagem, «kashk», em pedaços secos ou líquido. Os ingredientes devem ser leite e sal, e no kashk não são permitidos conservantes. Compare o sal indicado no rótulo, porque é um condimento. Vende-se em lojas de alimentos iranianos e do Médio Oriente e em supermercados grandes com secção de cozinhas do mundo; o líquido guarda-se no frigorífico e o seco num armário seco.

Porque é importante para si. O kashk é muito salgado: em amostras de kashk líquido de supermercados de Teerão havia, em média, 2,78 g de sal por 100 g, e a OMS recomenda que os adultos consumam menos de 5 g de sal por dia. Por isso, encare o kashk como condimento e não como prato principal, e não acrescente sal ao prato onde o usa. Guarde o kashk líquido no frigorífico e o desidratado num local sem humidade, e demolhe-o antes de usar.