🥣 Rømme

Le rømme est la crème aigre norvégienne : de la crème caillée, ensemencée en laiterie de bactéries lactiques. Le règlement norvégien de 2015 sur la qualité du lait et des produits laitiers réserve le nom « rømme » aux produits laitiers, dont le nom indique la teneur en matières grasses, par exemple « 35 % fett ».

Le plus gras est le seterrømme, à 35 % ; on le dit proche de la crème des fermes d'alpage d'été, les seter. Plus léger, le lettrømme existe à 18 et 10 %. Selon la table officielle norvégienne Matvaretabellen, 100 g de seterrømme fournissent 335 kcal, 35 g de matières grasses (dont 22,2 g saturées), 2 g de protéines, 2,9 g de glucides et 80 mg de calcium ; le lettrømme à 18 %, 189 kcal, et celui à 10 %, 118 kcal et 119 mg de calcium.

Dans l'ancienne ferme paysanne, on écrémait le rømme du lait reposé et aigri pour régaler les hôtes les plus chers. On en fait le rømmegrøt, bouillie de rømme, de farine de blé et de lait : le rømme cuit avec une partie de la farine jusqu'à ce que la graisse se sépare, recueillie et servie chaude à part. La bouillie se mange avec sucre et cannelle, viande séchée et fin pain flatbrød ; on la prépare pour mariages, naissances, funérailles, fenaison et Saint-Jean.

Rømme ou crème aigre ? La rømme est la crème aigre norvégienne, l’idée est donc la même que pour les autres crèmes cultivées : une crème acidifiée par des bactéries lactiques. Ce qui la distingue, c’est la règle norvégienne selon laquelle seuls des produits laitiers peuvent porter ce nom et la teneur en matière grasse figure dans l’intitulé, comme « 35 % fett ». La seterrømme à 35 % est la riche, la lettrømme à 18 ou 10 % la légère. Crème fraîche et yaourt grec sont d’autres produits, et seule la seterrømme donne la graisse du rømmegrøt.

Sur l’emballage, cherchez le mot « rømme » avec la teneur en matière grasse dans le nom : « seterrømme 35 % fett », « lettrømme 18 % » ou « lettrømme 10 % ». Selon les règles norvégiennes, ce nom est réservé aux produits laitiers. Pour le rømmegrøt, ne prenez que le type à 35 %. On trouve la rømme dans les magasins norvégiens et dans le coin nordique des grandes surfaces ou des épiceries fines ; lisez le chiffre de matière grasse, il renseigne aussi sur les calories.

Pourquoi c'est important pour vous. Pour le rømmegrøt, prenez uniquement du seterrømme à 35 % : le lettrømme est pasteurisé et homogénéisé, et sa graisse ne se séparera pas. Ailleurs, le rømme va au salé comme au sucré, dans les sauces chaudes et froides. La teneur en matières grasses sur l'étiquette renseigne aussi sur les calories : une cuillère à soupe de seterrømme (18 g) fournit environ 60 kcal.