📍 Andalousie

L'Andalousie est une communauté autonome du sud de l'Espagne d'une superficie de 87 600,8 km², soit 17,3 % du territoire du pays. Ses côtes s'étirent sur 393 km le long de l'Atlantique et sur 670 km le long de la Méditerranée. La région se divise en trois ensembles : la Sierra Morena, la vallée du Guadalquivir et les cordillères Bétiques, où le Mulhacén culmine à 3 482 m. La capitale est Séville, et l'on compte huit provinces.

Le climat est méditerranéen et très contrasté, marqué surtout par la sécheresse estivale. Dans la vallée du Guadalquivir, la moyenne annuelle est de 17–18 °C, avec 500–700 mm de pluie, et dans le sud-est moins de 300 mm.

Selon la liste du ministère espagnol de l'Agriculture (MAPA), on compte ici 24 appellations viticoles : 8 DOP et 16 IGP. La plus célèbre est le xérès (Jerez-Xérès-Sherry), issu de 10 communes, surtout dans la province de Cadix, sur les sols blancs d'albariza. Le cépage principal est le palomino fino, avec le pedro ximénez et le muscat d'Alexandrie ; le vin s'élève en criaderas y solera, souvent sous flor. Depuis 2025, le xérès est aussi permis sans mutage, s'il atteint naturellement au moins 15 %.

La manzanilla est une appellation distincte : même aire de vignobles, mais élevage uniquement dans les chais de Sanlúcar de Barrameda. Le Montilla-Moriles, au sud de la province de Cordoue, repose sur le pedro ximénez ; Málaga et le Condado de Huelva ont leurs propres cépages. Pour les vins sucrés, on fait sécher le raisin au soleil : c'est l'asoleo.

Pourquoi c'est important pour vous. Fino, Amontillado, Oloroso et Palo Cortado sont des xérès secs, à 4 g/l de sucre au plus, tandis que Pedro Ximénez et Moscatel sont des vins sucrés, à au moins 160 g/l. La manzanilla est un xérès élevé uniquement à Sanlúcar. Le Montilla n'est pas un xérès, mais une autre appellation.