🔬 Mammifère

Les mammifères forment une classe d'animaux dont les femelles nourrissent leurs petits avec du lait. Le lait est produit par des glandes mammaires, qui ont donné son nom scientifique à la classe : Mammalia, du latin mamma, « sein ». Ce nom a été introduit par le naturaliste Carl von Linné en 1758.

Outre les glandes mammaires, les mammifères ont une fourrure ou des poils et trois petits osselets dans l'oreille moyenne. La base de données de l'American Society of Mammalogists (MDD), dans sa version 2.5 (juillet 2026), recense 6 904 espèces, dont 6 791 actuelles et 113 éteintes après 1500 environ ; elles se répartissent en 27 ordres et 169 familles. En 2005, on ne comptait que 5 416 espèces décrites : depuis, les scientifiques découvrent de nouvelles espèces et en scindent d'anciennes. Parmi les mammifères figurent la vache, la chèvre, le chat, la baleine, la chauve-souris… et nous-mêmes.

Presque tous les mammifères donnent naissance à des petits vivants. Les monotrèmes font exception : l'ornithorynque et les échidnés pondent des œufs, mais nourrissent ensuite leurs petits avec du lait.

Tous les mammifères produisent du lait, mais on n'en trait que quelques-uns. Selon la FAO, presque tout le lait du monde provient des vaches, des bufflonnes, des chèvres, des brebis et des chamelles, plus rarement des yaks, des juments, des rennes et des ânesses. Le lait varie beaucoup d'une espèce à l'autre : sa teneur en eau va de 83 % chez le yak à 91 % chez l'ânesse, et il contient exactement la quantité de graisses, de protéines et de sucres dont ont besoin les petits de l'espèce. C'est de ces quelques animaux que proviennent tous les produits laitiers du monde, du koumis au fromage.