🥃 Assenzio

L’assenzio, chiamato in francese absinthe, è una bevanda spiritosa aromatizzata con l’assenzio maggiore (Artemisia absinthium) e di solito con anice. In Italia il nome fa pensare al genepì o a certi amari d’erbe, ma qui si tratta di un’altra cosa. L’UE non ha per esso una categoria a sé; il contenuto di tuione, una sostanza dell’assenzio, è limitato dal regolamento (CE) 1334/2008 a 35 mg/kg nelle bevande alcoliche preparate con piante del genere Artemisia. L’unica indicazione geografica UE è «Absinthe de Pontarlier» (Francia, 2019) ¹³.

La scheda tecnica «Absinthe de Pontarlier», approvata in Francia nel 2013, richiede di distillare assenzio e anice verde in alambicchi di rame fino a 3000 l; l’anice stellato è vietato. Il colore viene da un’infusione di assenzio pontico (Artemisia pontica) e issopo, e la gradazione è almeno 45 % vol. L’assenzio è coltivato ed essiccato in 20 comuni del dipartimento del Doubs, intorno a Pontarlier, senza fertilizzanti né erbicidi ².

La ricetta è attribuita al medico Pierre Ordinaire, ma una rassegna del 2006 la presenta solo come supposizione; Henri-Louis Pernod avviò la produzione commerciale nel 1797 ⁹. Nel 1805 la produzione passò dal Val-de-Travers a Pontarlier: la scheda cita il maggiore Dubied ², la rassegna cita Pernod, il cui primo alambicco dava 16 litri al giorno ⁹. All’inizio del XX secolo la città contava 25 distillerie, nel 1907 vi lavoravano oltre 3000 persone e nel 1914 producevano 66 000 litri al giorno ².

I divieti arrivarono paese per paese: Belgio 1905, Svizzera 1908, USA 1912, Italia 1913, Francia 1915, Germania 1923 ⁹. Le bevande con assenzio furono di nuovo ammesse nel 1988 ²⁹; per Pontarlier è fissato persino un minimo di tuione di 20 mg/l, per conservare l’aroma dell’assenzio ².

I dati primari non confermano il mito delle allucinazioni. L’analisi di 13 bottiglie autentiche prodotte in Francia prima del divieto ha trovato tuione da 0,5 a 48,3 mg/l, in media 25,4 mg/l, molto meno di quanto si credeva. Gli autori dello studio (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008) non hanno trovato nell’assenzio d’epoca nulla, oltre all’etanolo, che spieghi il cosiddetto «assenzismo», e gli assenzi moderni non differiscono da quelli storici per il tuione ⁴. La rassegna del 2006 conclude che l’«assenzismo» non si distingue dall’alcolismo cronico, ma avverte che gli effetti a lungo termine sono poco studiati ⁹.

Con l’acqua la bevanda si intorbida perché l’anetolo si scioglie meno; la scheda descrive una tonalità opalina, color avorio. L’anetolo si degrada con la luce e precipita sotto i 10 °C ².

Perché conta per voi. Il rischio principale dell’assenzio è la sua alta gradazione (a Pontarlier da 45 a oltre 65 % vol.) ², non il tuione ⁴⁹. Le promesse di un «effetto allucinogeno» sono marketing, come osserva anche la rassegna ⁹. OMS: non esiste un livello sicuro di consumo di alcol ⁸.