🌍 Asia centrale

Asia centrale — regione di steppe, deserti e montagne nel cuore dell'Eurasia, da sempre terra di allevatori nomadi. L'Asia centrale è una terra di steppe, semideserti e montagne del Tian Shan e del Pamir, tra il Mar Caspio e l'Altaj. Nella nostra pagina comprende Kazakistan, Kirghizistan, Uzbekistan, Turkmenistan e Tagikistan, oltre alla Mongolia, che ha uno stile di vita simile. Per secoli qui si sono spostati pastori nomadi, che conducevano le mandrie da un pascolo all'altro e vivevano di ciò che davano gli animali.

Si mungono vacche, pecore e capre, ma anche cavalle e cammelle. La FAO osserva che il latte di cavalla si beve proprio nelle steppe dell'Asia centrale: la cavalla si munge 5–6 volte al giorno e cede il latte solo se ha vicino il puledro. Secondo FAOSTAT, nel 2023 in Kazakistan c'erano 3,9 milioni di cavalli, in Mongolia 4,8 milioni. Nel complesso i sei paesi hanno prodotto 21 milioni di tonnellate di latte, e oltre la metà spetta all'Uzbekistan: 11,9 milioni di tonnellate.

Dal latte di cavalla si ottiene per fermentazione il kumis, in Mongolia l'airag: una bevanda lattico-acida con un po' di alcol. Con quello di cammella si prepara lo shubat, mentre il latte acido viene sgocciolato e fatto essiccare per ottenere il kurt. L'UNESCO ha iscritto nella Lista rappresentativa dei beni culturali immateriali dell'umanità i riti primaverili degli allevatori di cavalli kazaki (2018), tra cui la prima mungitura delle cavalle e la festa del primo kumis, e la tecnica mongola per preparare l'airag nel recipiente di pelle khokhuur (хөхүүр) (2019).

La regione è ricca anche di uva: l'Uzbekistan è quinto al mondo per uva da tavola, con 1,4 milioni di tonnellate nel 2024, e buona parte del raccolto viene essiccata per farne uvetta (OIV). Oggi le tradizioni lattiere dei nomadi convivono con le città: kumis, shubat e kurt restano un cibo abituale e parte delle feste.

In Kazakistan le aziende familiari producono circa il 90 % del latte, secondo la FAO. Un biochimico kazako scrive che il latte locale si presta male alla caseificazione, e così dominano le bevande fermentate: il kumis e lo shubat di latte di cammella. Lo stesso studio fa risalire il kumis dell'Asia centrale a circa quattromila anni fa, e le indagini condotte ad Astana e Almaty lo mostrano come simbolo di salute e di identità nazionale.