🇳🇱 Formaggi olandesi

I Paesi Bassi hanno prodotto 971 000 tonnellate di formaggio nel 2024, soprattutto gouda, circa il 9 % del formaggio dell'UE e il quinto posto nell'Unione. ⁵⁶ Sette nomi di formaggi olandesi sono tutelati nell'UE: quattro DOP e tre IGP. Quasi tutti sono di latte vaccino, ma esistono anche un caprino olandese e un formaggio contadino di Leida al cumino. ¹

Storia. Il fascicolo di registrazione del Boeren-Leidse met sleutels cita un manuale secondo cui già nel 1184 il formaggio olandese veniva spedito a Parigi e i formaggi olandesi prendevano il nome dalle città di mercato: l'edam da Edam, il gouda da Gouda. ¹² Il disciplinare del Gouda Holland aggiunge che la caseificazione olandese maturò nel Secolo d'oro, il Seicento, e che il formaggio venduto a Gouda si chiama gouda dal Settecento. ⁷

Mercati del formaggio. Alkmaar ottenne il diritto di pesatura nel 1365, la gilda dei portatori di formaggio nacque nel 1593 e il mercato è documentato con certezza dal 1622. Oggi si tiene il venerdì dalle 10 alle 13 sul Waagplein: i portatori trasportano su una barella otto forme da 13 kg, le forme vengono pesate alla pesa pubblica e i commercianti trattano il prezzo. ¹³ A Edam i mercati del formaggio si tengono il mercoledì mattina in luglio e agosto. ¹⁴

Gouda. Il Gouda Holland è un cilindro schiacciato, un blocco o un filone da 2,5 a 20 kg con il 48–52 % di grasso sulla sostanza secca, fatto solo con latte di aziende olandesi e stagionato naturalmente almeno 28 giorni a 12 °C o più, senza film. Prima della pressatura ogni forma riceve un marchio di caseina con codice unico, e il logo IGP dell'UE è obbligatorio. ⁷⁴ Il Noord-Hollandse Gouda si fa solo con latte dell'Olanda Settentrionale ed è meno salato. ⁸ La parola gouda in sé è libera.

Edam. L'edam è più magro: 40–44 % di grasso sulla sostanza secca. L'Edam Holland è per lo più una palla schiacciata da 1,5 a 2,5 kg stagionata almeno 28 giorni; esiste anche in blocco o filone fino a 20 kg. ⁹ La Noord-Hollandse Edammer pesa 1,7–1,9 kg e si fa solo con latte dell'Olanda Settentrionale. ¹⁰

Il formaggio di Leida con le chiavi. Il Boeren-Leidse met sleutels è un formaggio contadino semiduro di latte parzialmente scremato non pastorizzato, con il 30–40 % di grasso sulla sostanza secca. Si aggiungono circa 75 g di cumino ogni 100 litri di latte, sulla forma si imprimono le due chiavi incrociate di Leida, resta cinque o sei giorni in salamoia e la crosta viene colorata di rosso con annatto. Le forme da 3 kg in su stagionano almeno 13 giorni a 12 °C o più. L'associazione dei casari risale al 28 ottobre 1927 e la zona attorno a Leida copre circa 215 000 ettari. ¹²

Altri nomi. Il Kanterkaas è registrato in tre forme: naturale, ai chiodi di garofano (Kanternagelkaas) e al cumino (Kanterkomijnekaas). ¹ L'Hollandse geitenkaas si fa come il gouda, ma con latte di capra di aziende olandesi; pesa da 1,5 a 20 kg, ha il 50–60 % di grasso sulla sostanza secca, stagiona almeno 25 giorni e può contenere ortica, fieno greco, timo o pomodoro. ¹¹ Il maasdam, con grandi occhi, non ha un nome protetto. L'organizzazione di filiera ZuivelNL riunisce allevatori e trasformatori lattiero-caseari olandesi. ³

Mercato e valori nutrizionali. Nel 2024 l'export lattiero-caseario olandese è cresciuto del 10 %, a 11,39 miliardi di euro, mentre la produzione di formaggio è calata di quasi il 2 %. ⁵ Secondo l'USDA, 100 g di gouda forniscono 356 kcal, 24,9 g di proteine, 27,4 g di grassi, di cui 17,6 g saturi, 700 mg di calcio e 819 mg di sodio. ¹⁵

Formaggio olandese o semplicemente gouda? Le parole gouda ed edam sono libere, perciò formaggi simili si fanno in tutto il mondo, mentre Gouda Holland ed Edam Holland (IGP) e i nomi dell’Olanda Settentrionale (DOP) indicano formaggio olandese fatto secondo un disciplinare. Il Gouda Holland stagiona naturalmente almeno 28 giorni a 12 °C o più, senza pellicola, e porta un marchio di caseina con codice unico. Il Noord-Hollandse Gouda è meno salato. L’edam è il più magro dei due.

Leggete la denominazione completa, non solo «gouda» o «edam»: Gouda Holland ed Edam Holland portano il logo UE IGP (indicazione geografica protetta), Noord-Hollandse Gouda ed Edammer il logo DOP (denominazione di origine protetta). Il Gouda Holland ha anche un marchio di caseina con codice unico. La stagionatura sotto pellicola è vietata per Gouda Holland ed Edam Holland. Si trovano al banco formaggi del supermercato o in gastronomia, a spicchi o in forma intera.

Perché ti riguarda. Le parole gouda ed edam sono libere, e questi formaggi si fanno in tutto il mondo; solo i nomi completi con il simbolo IGP o DOP del diritto dell'UE garantiscono l'origine. ² La stagionatura in film è ammessa per il caprino olandese ma vietata per il Gouda Holland e l'Edam Holland. ⁷⁹¹¹ 100 g di gouda contengono 819 mg di sodio, e l'OMS consiglia agli adulti di restare sotto i 2000 mg al giorno. ¹⁵¹⁶