🧑‍🤝‍🧑 Iraniani

Gli iraniani sono il popolo dell'Iran: al censimento del 2016 il paese aveva 79,9 milioni di abitanti e nel 2025, secondo la stima della Banca Mondiale, 92,4 milioni. La maggior parte vive in città, ma il censimento conta a parte anche la popolazione nomade. Il latte viene soprattutto da pecore e capre: nel 2023 l'Iran contava 55,2 milioni di pecore e 18,4 milioni di capre (FAOSTAT).

I bovini sono 5,55 milioni di capi, e il latte più munto è proprio quello vaccino: 7,65 milioni di t su 8,48 milioni di t. Il latte di pecora e di capra va ancora in formaggi tradizionali e latte acido.

Base della cucina è lo yogurt mast, servito con riso e carne. Con esso si prepara la bevanda doogh: secondo uno studio del 2021 contiene il 40–50 % di yogurt, acqua e non oltre l'1 % di sale, con un pH inferiore a 4,5. Il kashk è yogurt magro essiccato senza cereali aggiunti; il kashk liquido, secondo lo standard nazionale iraniano n. 2452, contiene almeno l'8 % di proteine e al massimo il 2 % di sale. Con il kashk si condisce l'antipasto di melanzane kashk-e bademjan.

Per Nowruz, che comincia il 21 marzo, le famiglie apparecchiano una tavola con simboli di purezza e abbondanza; l'UNESCO iscrive la festa tra i beni culturali immateriali dal 2009. L'Iran è anche terra di vino antico: nel villaggio di Hajji Firuz Tepe, sui monti Zagros, sono stati trovati resti di vino del 5400–5000 a.C. Qui si coltivano anche olive: 112,6 mila t nel 2023.

Perché è importante per te. Il doogh fatto in casa è buono, ma in uno studio a Hamadan muffe o lieviti oltre i limiti sono stati trovati in tutti i campioni tradizionali e solo nel 24 % di quelli industriali, quindi in viaggio è più sicura la bevanda pastorizzata. Il kashk è salato, perciò non aggiungere sale ai piatti che lo contengono.