🥃 Absinto

O absinto é uma bebida espirituosa aromatizada com absinto (Artemisia absinthium), a planta que em Portugal também se chama losna, e normalmente com anis. A fama da bebida vai muito além da sua química, por isso convém começar pelas regras. A UE não tem para ela uma categoria própria; o teor de tujona, uma substância da losna, está limitado pelo Regulamento (CE) 1334/2008 a 35 mg/kg nas bebidas alcoólicas feitas com plantas do género Artemisia. A única indicação geográfica da UE é «Absinthe de Pontarlier» (França, 2019) ¹³.

O caderno de especificações «Absinthe de Pontarlier», aprovado em França em 2013, exige a destilação da losna e do anis-verde em alambiques de cobre até 3000 l; o anis-estrelado é proibido. A cor vem de uma infusão de absinto-pôntico (Artemisia pontica) e hissopo, e o teor alcoólico é de pelo menos 45 % vol. A planta é cultivada e seca em 20 comunas do departamento do Doubs, perto de Pontarlier, sem adubos nem herbicidas ².

A receita é atribuída ao médico Pierre Ordinaire, mas uma revisão de 2006 apresenta-o apenas como suposição; Henri-Louis Pernod iniciou a produção comercial em 1797 ⁹. Em 1805 a produção passou do Val-de-Travers para Pontarlier: o caderno nomeia o major Dubied ², a revisão nomeia Pernod, cujo primeiro alambique dava 16 litros por dia ⁹. No início do século XX a cidade tinha 25 destilarias, em 1907 trabalhavam nelas mais de 3000 pessoas e em 1914 produziam 66 000 litros por dia ².

As proibições vieram país a país: Bélgica 1905, Suíça 1908, EUA 1912, Itália 1913, França 1915, Alemanha 1923 ⁹. As bebidas com absinto voltaram a ser permitidas em 1988 ²⁹; para Pontarlier fixa-se até um mínimo de tujona de 20 mg/l, para manter o aroma da planta ².

Os dados primários não apoiam o mito das alucinações. A análise de 13 garrafas autênticas produzidas em França antes da proibição encontrou tujona entre 0,5 e 48,3 mg/l, em média 25,4 mg/l, muito menos do que se julgava. Os autores do estudo (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008) não encontraram no absinto antigo nada, além do etanol, que explicasse o chamado «absintismo», e os absintos modernos não diferem dos históricos na tujona ⁴. A revisão de 2006 conclui que o «absintismo» não se distingue do alcoolismo crónico, mas avisa que os efeitos a longo prazo estão pouco estudados ⁹.

Com água, a bebida turva-se porque o anetol se dissolve pior; o caderno descreve um tom opalino, cor de marfim. O anetol degrada-se com a luz e precipita abaixo de 10 °C ².

Porque isto importa. O principal risco do absinto é o seu elevado teor alcoólico (em Pontarlier, de 45 a mais de 65 % vol.) ², e não a tujona ⁴⁹. As promessas de um «efeito alucinogénico» são marketing, como a revisão também aponta ⁹. OMS: não existe um nível seguro de consumo de álcool ⁸.