🍶 Kumis

O kumis é uma bebida fermentada feita de leite fresco de égua: branco-leitoso, azedo, com um ligeiro sabor alcoólico e um pouco de dióxido de carbono. O leite fresco é filtrado, arrefecido a cerca de 20 °C e deitado num recipiente que contém um resto do kumis da fornada anterior, que serve de fermento ¹.

A mistura é agitada vigorosamente com um pau de madeira e deixada a fermentar à temperatura ambiente durante um a três dias. As bactérias lácticas e as leveduras participam na fermentação, transformando a lactose em ácido láctico, álcool e dióxido de carbono ¹.

A norma do Codex define o kumis pelo fermento: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e a levedura Kluyveromyces marxianus. Exige pelo menos 0,7 % de acidez em ácido láctico, pelo menos 0,5 % de etanol e menos de 10 % de gordura láctea, com pelo menos 10⁷ UFC/g de fermento e 10⁴ UFC/g de leveduras ⁴.

O kumis é a bebida tradicional dos pastores nómadas das estepes. Os criadores de cavalos cazaques abrem a época da sua preparação e partilha com o rito primaveril kymyz muryndyk, e na Mongólia, onde se chama airag, faz parte da alimentação diária dos pastores. Era preparado em sacos de couro (saba, torsuk) e em cubas de madeira. O leite de égua tem mais lactose do que o de outros animais domésticos. ¹²³

O leite de égua serve para esta bebida porque com coalho não forma uma coalhada firme, por isso não dá queijo, mas forma um coágulo fraco em meio ácido ⁵. Na Mongólia o kumis chama-se airag e é a bebida nacional, e faz-se também um destilado, o arkhi ⁵.

Na Mongólia, a técnica tradicional usa um recipiente de couro de vaca, o khokhuur. O leite fresco é arrefecido e batido nele mais de 500 vezes, com o fermento lá dentro. A UNESCO inscreveu esta técnica na sua Lista Representativa em 2019 ².

Kumis ou kefir? Compare pelo processo e não pelo sabor: o kumis faz-se com leite fresco de égua, mais rico em lactose do que o de vaca e que não forma coalhada firme com o coalho, e fermenta de um a três dias com bactérias lácticas e leveduras. Kumis ou airag? A mesma bebida com nome mongol e técnica própria no khokhuur. Kumis ou iogurte? O Codex define o kumis pelo fermento e exige pelo menos 0,7 % de acidez e 0,5 % de etanol, por isso é ácido e ligeiramente alcoólico.

Veja a lista de ingredientes: deve constar o leite, porque segundo a FAO o kumis é em geral de égua ou de cabra. No rótulo aparece «kumis», «kumys» ou «koumiss», e na Mongólia «airag». Como o Codex exige pelo menos 0,5 % de etanol, não é uma bebida sem álcool. É uma especialidade, que se encontra sobretudo em charcutarias finas e em lojas de produtos da Ásia Central e da Europa de Leste.

Porque é importante para si. Verifique os ingredientes, porque segundo a FAO o kumis faz-se geralmente com leite de égua ou de cabra ⁵. Contém álcool, pelo menos 0,5 % segundo o Codex ⁴. Os efeitos na saúde só foram confirmados em estudos limitados com animais, apesar da longa fama de remédio ¹.