🫙 Labneh

O labneh é um iogurte coado, espesso e ligeiramente salgado, comum no Líbano, na Síria, na Jordânia, na Palestina e nas regiões vizinhas. A FAO descreve-o como laban mousafa — «laban coado», um produto entre o leite fermentado e o queijo. O Codex Alimentarius classifica o labneh como leite fermentado concentrado, com pelo menos 5,6 % de proteína.

O leite é fermentado com o bacilo búlgaro e o estreptococo termófilo, salgado até cerca de 1,5 % e pendurado durante a noite num saco de pano para escorrer o soro. Segundo a FAO, o labneh tem 18–23 % de matéria sólida e, segundo investigadores, uma acidez de 1,2–2,5 % expressa em ácido láctico. Nas fábricas, o soro é separado por centrifugação, ou então o leite é concentrado por ultrafiltração ainda antes da fermentação.

No Líbano existe também uma variedade antiga, o labneh anbaris. O leite cru de cabra fermenta com sal durante meses, de dois a cinco, em jarras de barro, acrescentando-se leite novo aos poucos. Depois, a massa é coada, enrolada em bolinhas e guardada em frascos de vidro, com ou sem azeite.

Segundo a FAO, na Síria o labneh é um prato preferido ao pequeno-almoço, sobretudo com azeite. Prepara-se geralmente com leite de vaca e, mais raramente, de cabra ou de ovelha.

Labneh ou iogurte grego? Ambos são leite fermentado escorrido, mas o labneh é salgado até cerca de 1,5 % e escorrido uma noite num saco de pano, até ficar espesso como um queijo mole. Labneh ou queijo? A FAO coloca-o entre o leite azedo e o queijo, e o Codex classifica-o como leite fermentado concentrado com pelo menos 5,6 % de proteína: não é queijo. O labneh industrial varia muito: um inquérito a 116 produtos encontrou entre 2,7 e 45,6 % de gordura.

Procure «labneh» (também labaneh ou labne) nos frescos de supermercados, charcutarias finas e lojas de alimentação do Médio Oriente, em copo ou em bolas firmes num frasco sob azeite. O labneh mais simples leva só leite, fermento lácteo e sal. Cerca de dois terços de 116 produtos industriais analisados continham estabilizantes ou conservantes: leia os ingredientes e interprete um prazo longo como tratamento térmico após a fermentação.

Porque é que isto lhe interessa. O labneh industrial varia muito: num levantamento de 116 produtos, o teor de gordura ia de 2,7 a 45,6 %, e cerca de dois terços continham estabilizantes ou conservantes. O labneh mais simples é leite, fermento e sal. O tradicional conserva-se 10–15 dias a 4 °C; um prazo longo na embalagem indica tratamento térmico depois da fermentação.