🥣 Dahi

Dahi ist ein joghurtähnliches Sauermilchprodukt des indischen Subkontinents; im indischen Englisch heißt es oft curd. Laut FAO ist es seit undenklichen Zeiten das wichtigste Sauermilchprodukt Indiens. Es wird zu Hause, in städtischen Milchläden und in großen Molkereien hergestellt.

Man nimmt Kuh- oder Büffelmilch oder eine Mischung aus beiden, kocht sie auf, dickt sie manchmal ein und impft sie dann mit etwas Dahi vom Vortag oder mit Buttermilch. Gutes Dahi schmeckt mild, rein und leicht säuerlich, hat eine glatte, glänzende Oberfläche und eine feste Konsistenz ohne Gasbläschen. Aus Kuhmilch ist es gelblich-cremefarben, aus Büffelmilch cremeweiß. Der indische Standard unterscheidet süßes Dahi mit einer Säure von höchstens 0,7 % und saures mit höchstens 1,0 %.

Aus Dahi entstehen viele weitere Produkte. Mit etwas Wasser geschlagen wird es zu Lassi; die Buttermilch, die beim Schlagen von Dahi übrig bleibt, ist Chhaas mit 1–2 % Fett; abgetropftes Dahi heißt Chakka und ist die Grundlage von Shrikhand. In Bengalen liebt man Mishti Doi: Die Milch wird mit 6–6,5 % Zucker versetzt und 12–15 Stunden bei 40–45 °C gesäuert.

Dahi oder Joghurt, Griechischer Joghurt, Curd? In Indien sind Dahi und Curd dasselbe. Er wird aus Kuh- oder Büffelmilch gemacht, die abgekocht, abgekühlt und mit einem Löffel vom Dahi des Vortags geimpft wird; nach den FSSAI-Regeln braucht er lebende Milchsäurebakterien, nicht ein benanntes Stammpaar wie in den Joghurtnormen. Abgetropftes Dahi heißt Chakka, ähnelt griechischem Joghurt und ist die Basis von Shrikhand. Mit Wasser geschlagen wird er zu Lassi, was nach dem Buttern bleibt, ist Chhaas mit 1–2 % Fett.

Achten Sie auf der Packung auf „Dahi“ oder „Curd“, ungesüßt oder gesüßt. In Indien muss einfaches Dahi mindestens so viel Milchfett und fettfreie Trockenmasse enthalten wie die Milch, aus der es gemacht wurde, und aromatisiertes Dahi darf nur abgepackt verkauft werden. Lebende Starterbakterien müssen bis zum Ende der Haltbarkeit mindestens 10⁷ KBE pro Gramm betragen. Erhältlich in indischen und südasiatischen Läden und im gekühlten Weltküche-Regal größerer Supermärkte; bei 0–5 °C lagern.

Warum das für Sie wichtig ist. Nach den Vorschriften der indischen Behörde FSSAI muss einfaches Dahi mindestens so viel Milchfett und fettfreie Trockenmasse enthalten wie die Milch, aus der es hergestellt wurde, und aromatisiertes Dahi darf nur abgepackt verkauft werden. Lebende Bakterien der Starterkultur müssen bis zum Ende der Haltbarkeit mindestens 10⁷ KBE pro Gramm erreichen. Laut FAO können auch Menschen mit Laktoseintoleranz Dahi essen. Bewahren Sie es im Kühlschrank bei 0–5 °C auf.