🧑‍🤝‍🧑 Іранці

Іранці — народ Ірану: за переписом 2016 року в країні жили 79,9 млн людей, а 2025 року, за оцінкою Світового банку, — 92,4 млн. Більшість іранців мешкає в містах, але перепис окремо рахує й кочове населення. Молоко дають передусім вівці й кози: 2023 року в Ірані було 55,2 млн овець і 18,4 млн кіз (ФАОСТАТ).

Великої рогатої худоби — 5,55 млн голів, і найбільше надоюють саме коров'ячого молока: 7,65 млн т із 8,48 млн т. Овече й козяче молоко досі йде на традиційні сири й кисле молоко.

Основа кухні — йогурт маст, який подають до рису й м'яса. З нього готують напій дуг: за дослідженням 2021 року, це 40–50 % йогурту, вода й не більше 1 % солі, а кислотність нижча за pH 4,5. Кашк — висушений нежирний йогурт без домішок круп; рідкий кашк за національним стандартом Ірану № 2452 містить щонайменше 8 % білка й до 2 % солі. Кашком заправляють баклажанну закуску кашк-е бадемджан.

На Новруз, що починається 21 березня, родини накривають стіл із символами чистоти й достатку; ЮНЕСКО вносить свято до списку спадщини з 2009 року. Іран — і край давнього вина: у поселенні Хаджі-Фіруз-Тепе в горах Загрос знайшли залишки вина 5400–5000 років до н. е. Тут вирощують і оливки — 112,6 тис. т 2023 року.

Чому це важливо для вас. Домашній дуг смачний, але в дослідженні в Хамадані цвіль чи дріжджі понад норму знайшли в усіх традиційних зразках і лише в 24 % промислових, тож у дорозі безпечніше пастеризований напій. Кашк солоний, тому страви з ним не варто досолювати.