🧑‍🤝‍🧑 Iraner

Iraner sind das Volk Irans: Bei der Volkszählung 2016 lebten im Land 79,9 Mio. Menschen, 2025 waren es nach Schätzung der Weltbank 92,4 Mio. Die meisten Iraner leben in Städten, doch die Volkszählung erfasst auch die nomadische Bevölkerung gesondert. Milch liefern vor allem Schafe und Ziegen: 2023 gab es im Iran 55,2 Mio. Schafe und 18,4 Mio. Ziegen (FAOSTAT).

Rinder gibt es 5,55 Mio., und am meisten wird Kuhmilch gemolken: 7,65 Mio. t von 8,48 Mio. t. Schaf- und Ziegenmilch wird bis heute zu traditionellem Käse und Sauermilch verarbeitet.

Grundlage der Küche ist der Joghurt Mast, der zu Reis und Fleisch gereicht wird. Aus ihm macht man das Getränk Doogh: Laut einer Studie von 2021 besteht er aus 40–50 % Joghurt, Wasser und höchstens 1 % Salz, der pH-Wert liegt unter 4,5. Kashk ist getrockneter Magerjoghurt ohne Getreidezusatz; flüssiger Kashk enthält nach der iranischen Nationalnorm Nr. 2452 mindestens 8 % Eiweiß und bis zu 2 % Salz. Mit Kashk wird die Auberginenvorspeise Kashk-e Bademjan angemacht.

Zu Nowruz, das am 21. März beginnt, decken Familien einen Tisch mit Symbolen der Reinheit und des Wohlstands; die UNESCO führt das Fest seit 2009 in ihrer Kulturerbe-Liste. Iran ist auch ein Land alten Weins: In der Siedlung Hajji Firuz Tepe im Zagros-Gebirge fand man Weinreste aus 5400–5000 v. Chr. Auch Oliven werden hier angebaut – 112,6 Tsd. t im Jahr 2023.

Warum das für Sie wichtig ist. Hausgemachter Doogh schmeckt gut, doch in einer Studie in Hamadan lagen Schimmel oder Hefen in allen traditionellen Proben über dem Grenzwert, aber nur in 24 % der industriellen – unterwegs ist ein pasteurisiertes Getränk sicherer. Kashk ist salzig, Gerichte damit sollte man daher nicht nachsalzen.