🍶 Kumys

Kumis ist ein vergorenes Getränk aus frischer Stutenmilch: milchig weiß, sauer, mit leicht alkoholischem Geschmack und etwas Kohlensäure. Frische Milch wird gefiltert, auf etwa 20 °C abgekühlt und in ein Gefäß mit Resten der vorigen Kumis-Charge gegeben, die als Starter dient ¹.

Die Mischung wird mit einem Holzstab kräftig gerührt und bei Raumtemperatur ein bis drei Tage gären gelassen. Milchsäurebakterien und Hefen wirken an der Gärung mit und wandeln den Milchzucker in Milchsäure, Alkohol und Kohlendioxid um ¹.

Der Codex-Standard definiert Kumys über die Starterkultur: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus und die Hefe Kluyveromyces marxianus. Er verlangt mindestens 0,7 % Säure als Milchsäure, mindestens 0,5 % Ethanol und unter 10 % Milchfett sowie mindestens 10⁷ KBE/g Starter und 10⁴ KBE/g Hefen ⁴.

Kumis ist das traditionelle Getränk nomadischer Viehhirten der Steppen. Kasachische Pferdezüchter eröffnen die Saison seiner Herstellung und Bewirtung mit dem Frühlingsritus Kymyz muryndyk, und in der Mongolei, wo das Getränk Airag heißt, gehört es zur täglichen Kost der Hirten. Er wurde in Ledersäcken (Saba, Torsuk) und Holzbottichen hergestellt. Stutenmilch enthält mehr Laktose als die Milch anderer Haustiere. ¹²³

Stutenmilch passt zu diesem Getränk, weil sie mit Lab keinen festen Bruch bildet und daher nicht für Käse taugt, im sauren Milieu aber ein schwaches Koagulat ergibt ⁵. In der Mongolei heißt Kumys Airag und gilt als Nationalgetränk, zudem wird daraus das Destillat Archi gemacht ⁵.

In der Mongolei nutzt die traditionelle Technik ein Gefäß aus Rindsleder, den Khokhuur. Frische Milch wird gekühlt und darin über 500 Mal geschlagen, die Starterkultur bleibt im Gefäß. 2019 nahm die UNESCO diese Technik in ihre Repräsentative Liste auf ².

Kumys oder Kefir? Vergleichen Sie nach dem Verfahren, nicht nach dem Geschmack: Kumys entsteht aus frischer Stutenmilch, die mehr Laktose enthält als Kuhmilch und mit Lab keinen festen Bruch bildet, und gärt ein bis drei Tage mit Milchsäurebakterien und Hefen. Kumys oder Airag? Dasselbe Getränk unter mongolischem Namen, mit eigener Technik im Khokhuur. Kumys oder Joghurt? Der Codex legt Kumys über die Starterkultur fest und verlangt mindestens 0,7 % Säure und 0,5 % Ethanol; er ist also sauer und leicht alkoholisch.

Prüfen Sie die Zutatenliste: Die Milchart sollte genannt sein, denn laut FAO wird Kumys meist aus Stuten- oder Ziegenmilch gemacht. Auf der Packung steht „Kumys“, „Kumis“ oder „Koumiss“, mongolisch auch „Airag“. Da der Codex mindestens 0,5 % Ethanol vorsieht, ist er kein alkoholfreies Getränk. Er ist eine Spezialität, die man vor allem in Feinkostläden und in Läden für zentralasiatische und osteuropäische Kundschaft findet.

Warum das für Sie wichtig ist. Prüfen Sie die Zutaten, denn laut FAO wird Kumys meist aus Stuten- oder Ziegenmilch gemacht ⁵. Er enthält Alkohol, laut Codex mindestens 0,5 % ⁴. Gesundheitliche Wirkungen sind bisher nur in begrenzten Tierstudien belegt, trotz seines langen Rufs als Heilmittel ¹.