🍶 Kumis

Il kumis è una bevanda fermentata di latte fresco di giumenta: bianco latte, acida, dal gusto leggermente alcolico e con un po' di anidride carbonica. Il latte fresco viene filtrato, raffreddato a circa 20 °C e versato in un recipiente che contiene un residuo del kumis precedente, che fa da fermento ¹.

Il composto viene mescolato energicamente con un bastone di legno e lasciato fermentare a temperatura ambiente da uno a tre giorni. Alla fermentazione partecipano batteri lattici e lieviti, che trasformano il lattosio in acido lattico, alcol e anidride carbonica ¹.

Lo standard del Codex definisce il kumis in base allo starter: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e il lievito Kluyveromyces marxianus. Richiede almeno lo 0,7 % di acidità come acido lattico, almeno lo 0,5 % di etanolo e meno del 10 % di grasso, con almeno 10⁷ UFC/g di starter e 10⁴ UFC/g di lieviti ⁴.

Il kumis è la bevanda tradizionale dei pastori nomadi delle steppe. Gli allevatori di cavalli kazaki aprono la stagione della sua preparazione e condivisione con il rito primaverile kymyz muryndyk, e in Mongolia, dove si chiama airag, fa parte dell'alimentazione quotidiana dei pastori. Veniva preparato in otri di pelle (saba, torsuk) e in tinozze di legno. Il latte di giumenta contiene più lattosio di quello degli altri animali domestici. ¹²³

Il latte di giumenta si presta a questa bevanda perché con il caglio non forma una cagliata compatta, quindi non serve per il formaggio, ma in ambiente acido forma un debole coagulo ⁵. In Mongolia il kumis si chiama airag ed è la bevanda nazionale, e se ne ricava anche un distillato, l'arkhi ⁵.

In Mongolia la tecnica tradizionale usa un recipiente di cuoio bovino, il khokhuur. Il latte fresco si raffredda e vi si sbatte oltre 500 volte, con lo starter lasciato all'interno. Nel 2019 l'UNESCO ha iscritto questa tecnica nella Lista rappresentativa ².

Kumis o kefir? Confrontateli per il processo, non per il gusto: il kumis si fa con latte fresco di giumenta, più ricco di lattosio di quello vaccino e che col caglio non forma una cagliata compatta, e fermenta da uno a tre giorni con batteri lattici e lieviti. Kumis o airag? La stessa bevanda con nome mongolo e la propria tecnica nel khokhuur. Kumis o yogurt? Il Codex definisce il kumis dal suo starter e chiede almeno 0,7 % di acidità e 0,5 % di etanolo: è acido e leggermente alcolico.

Controllate gli ingredienti: deve essere indicato il latte, perché secondo la FAO il kumis è in genere di giumenta o di capra. In etichetta compare «kumis», «kumys» o «koumiss», in Mongolia «airag». Poiché il Codex richiede almeno lo 0,5 % di etanolo, non è una bevanda analcolica. È una specialità, che si trova soprattutto in gastronomie e negozi di prodotti dell’Asia centrale e dell’Europa orientale. Il nome può indicare anche altre bevande a base di latte.

Perché è importante per te. Controlla gli ingredienti, perché secondo la FAO il kumis si fa in genere con latte di giumenta o di capra ⁵. Contiene alcol, almeno lo 0,5 % secondo il Codex ⁴. Gli effetti sulla salute sono finora confermati solo in studi limitati sugli animali, nonostante la lunga fama di rimedio ¹.