🧀 Вершковий сир (cream cheese)

Вершковий сир, або крем-чиз, — м'який свіжий сир без дозрівання з пастеризованого молока й вершків: гладкий, пастоподібний, із м'яким кисломолочним смаком. За стандартом США в ньому має бути щонайменше 33 % молочного жиру й не більше 55 % вологи. Його намащують на хліб і додають у випічку, креми та соуси.

Промисловий вершковий сир з'явився в штаті Нью-Йорк: близько 1872–1873 років його почав випускати Вільям Лоуренс у містечку Честер. З 1880 року сир продавали під маркою «Philadelphia», яку запровадив дистриб'ютор Елва Рейнольдс. Попри назву, місто Філадельфія до виробництва стосунку не мало.

Молоко, вершки або їхню суміш пастеризують, за потреби гомогенізують і сквашують молочнокислими бактеріями, а згусток допомагає утворити сичужний чи інший фермент. Згусток можна підігріти й перемішати, після чого відціджують сироватку. Масу пресують, охолоджують і вимішують, інколи нагрівають до рідкого стану й знову гомогенізують. Дозволено додавати сіль, а стабілізаторів — не більше 0,5 % маси готового сиру.

За даними USDA, у 100 г вершкового сиру 350 ккал, 34,4 г жиру (з них 20,2 г насичених), 6,15 г білка, 3,76 г лактози й 314 мг натрію. Білка тут майже вшестеро менше, ніж у пармезані (35,8 г). Для сиру з травами, овочами чи фруктами в США є окремий стандарт: вологи до 60 %, жиру щонайменше 27 %.

Вершковий сир чи кисломолочний сир, чи вершкове масло? За способом виготовлення кисломолочний сир і кварк — це скисле молоко з відцідженою сироваткою, а вершковий сир роблять із молока з доданими вершками, тому він жирніший і гладкий: американський стандарт вимагає щонайменше 33 % молочного жиру й не більш як 55 % вологи. Продукт із 20–33 % жиру за американськими правилами вже не вершковий сир, а нешатель (Neufchâtel). Білка мало: 6,15 г на 100 г, майже вшестеро менше, ніж у пармезані.

На класичній етикетці — молоко, вершки, закваска, сіль і, можливо, стабілізатори, яких у готовому сирі не більш як 0,5 %. Шукайте «вершковий сир» або «м'який сир» із зазначеною жирністю; версії з зеленню, овочами чи фруктами мають власні правила: у США до 60 % вологи й щонайменше 27 % жиру. Його продають у контейнерах і фользі в холодильній вітрині молочного відділу супермаркета, поруч з іншими пастами.

Чому це важливо для вас. Класичний склад — молоко, вершки, закваска, сіль і, можливо, стабілізатори. Продукт, у якому жиру від 20 до 33 %, за американськими правилами вже називають не вершковим сиром, а нефшателем. Тримайте сир у холодильнику й з'їжте приблизно за два тижні від покупки; заморожувати USDA не радить. Лактоза в ньому є, тож при її непереносимості стежте за порцією.