🥃 Absinth

Absinth ist eine Spirituose, die mit Wermutkraut (Artemisia absinthium) und meist mit Anis aromatisiert wird. Sein Ruf eilt den Tatsachen weit voraus, deshalb zuerst die Rechtslage: Eine eigene EU-Kategorie gibt es nicht; der Gehalt an Thujon, einem Stoff aus dem Wermutkraut, ist durch die Verordnung (EG) 1334/2008 auf 35 mg/kg in alkoholischen Getränken aus Pflanzen der Gattung Artemisia begrenzt. Die einzige geografische Angabe der EU ist „Absinthe de Pontarlier“ (Frankreich, 2019) ¹³.

Die 2013 in Frankreich genehmigte Spezifikation „Absinthe de Pontarlier“ verlangt, Wermutkraut und grünen Anis in Kupferbrennblasen von bis zu 3000 l zu destillieren; Sternanis ist verboten. Die Farbe stammt aus einem Aufguss von Pontischem Wermut (Artemisia pontica) und Ysop, die Stärke beträgt mindestens 45 % vol. Das Wermutkraut wird in 20 Gemeinden des Départements Doubs bei Pontarlier ohne Dünger und Herbizide angebaut und getrocknet ².

Das Rezept wird dem Arzt Pierre Ordinaire zugeschrieben, doch eine Übersichtsarbeit von 2006 nennt das nur als Vermutung; Henri-Louis Pernod nahm 1797 die kommerzielle Produktion auf ⁹. 1805 wurde die Herstellung vom Val-de-Travers nach Pontarlier verlegt: Die Spezifikation nennt Major Dubied ², die Übersichtsarbeit Pernod, dessen erste Brennblase 16 Liter am Tag lieferte ⁹. Anfang des 20. Jahrhunderts hatte die Stadt 25 Brennereien, 1907 arbeiteten dort über 3000 Menschen, und 1914 wurden 66 000 Liter pro Tag erzeugt ².

Die Verbote kamen Land für Land: Belgien 1905, die Schweiz 1908, die USA 1912, Italien 1913, Frankreich 1915, Deutschland 1923 ⁹. Getränke mit Wermut wurden 1988 wieder erlaubt ²⁹; für Pontarlier ist sogar ein Mindestgehalt von 20 mg/l Thujon festgelegt, damit das Wermutaroma erhalten bleibt ².

Die Primärdaten stützen den Halluzinationsmythos nicht. Die Analyse von 13 echten Flaschen, die vor dem Verbot in Frankreich hergestellt wurden, ergab Thujon von 0,5 bis 48,3 mg/l, im Mittel 25,4 mg/l, deutlich weniger als früher angenommen. Die Autoren der Studie (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008) fanden im alten Absinth nichts außer Ethanol, was den sogenannten „Absinthismus“ erklären könnte, und moderne Absinthe unterscheiden sich im Thujon nicht von historischen ⁴. Die Übersichtsarbeit von 2006 kommt zu dem Schluss, dass sich „Absinthismus“ vom chronischen Alkoholismus nicht unterscheiden lässt, warnt aber, dass Langzeitwirkungen kaum erforscht sind ⁹.

Mit Wasser wird das Getränk trüb, weil sich Anethol schlechter löst; die Spezifikation beschreibt einen opalfarbenen, elfenbeinfarbenen Ton. Anethol zerfällt im Licht und fällt unter 10 °C aus ².

Was das für Sie bedeutet. Das Hauptrisiko von Absinth ist seine hohe Stärke (in Pontarlier von 45 bis über 65 % vol.) ², nicht das Thujon ⁴⁹. Versprechen einer „halluzinogenen Wirkung“ sind Marketing, worauf auch die Übersichtsarbeit hinweist ⁹. WHO: Es gibt keine unbedenkliche Menge Alkohol ⁸.