🥃 Absynt

Absynt to napój spirytusowy aromatyzowany piołunem (Artemisia absinthium) i zwykle anyżem. Narosło wokół niego więcej mitów niż faktów, więc zacznijmy od przepisów. UE nie ma dla niego osobnej kategorii; zawartość tujonu, substancji z piołunu, ogranicza rozporządzenie (WE) 1334/2008 do 35 mg/kg w napojach alkoholowych z roślin rodzaju Artemisia. Jedyne oznaczenie geograficzne UE to „Absinthe de Pontarlier” (Francja, 2019) ¹³.

Specyfikacja „Absinthe de Pontarlier”, zatwierdzona we Francji w 2013 roku, wymaga destylacji piołunu i zielonego anyżu w miedzianych alembikach do 3000 l; anyż gwiazdkowy jest zakazany. Kolor daje napar z piołunu pontyjskiego (Artemisia pontica) i hizopu, a moc wynosi co najmniej 45 % obj. Piołun uprawia się i suszy w 20 gminach departamentu Doubs koło Pontarlier, bez nawozów i herbicydów ².

Przepis przypisuje się lekarzowi Pierre’owi Ordinaire, ale przegląd z 2006 roku podaje to tylko jako przypuszczenie; Henri-Louis Pernod rozpoczął produkcję handlową w 1797 roku ⁹. W 1805 roku produkcję przeniesiono z Val-de-Travers do Pontarlier: specyfikacja wymienia majora Dubieda ², przegląd wymienia Pernoda, którego pierwszy alembik dawał 16 litrów dziennie ⁹. Na początku XX wieku w mieście było 25 destylarni, w 1907 roku pracowało w nich ponad 3000 osób, a w 1914 produkowano 66 000 litrów dziennie ².

Zakazy wprowadzano kraj po kraju: Belgia 1905, Szwajcaria 1908, USA 1912, Włochy 1913, Francja 1915, Niemcy 1923 ⁹. Napoje z piołunem dozwolono ponownie w 1988 roku ²⁹; dla Pontarlier ustalono nawet minimum tujonu 20 mg/l, aby zachować aromat piołunu ².

Dane źródłowe nie potwierdzają mitu o halucynacjach. Analiza 13 autentycznych butelek wyprodukowanych we Francji przed zakazem wykazała tujon od 0,5 do 48,3 mg/l, średnio 25,4 mg/l, czyli znacznie mniej, niż sądzono. Autorzy badania (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008) nie znaleźli w dawnym absyncie niczego poza etanolem, co tłumaczyłoby tak zwany „absyntyzm”, a współczesne absynty nie różnią się od historycznych zawartością tujonu ⁴. Przegląd z 2006 roku wnioskuje, że „absyntyzmu” nie da się odróżnić od przewlekłego alkoholizmu, ale ostrzega, że skutki długoterminowe są słabo zbadane ⁹.

Z wodą napój mętnieje, bo anetol gorzej się rozpuszcza; specyfikacja opisuje opalowy odcień koloru kości słoniowej. Anetol rozkłada się na świetle i wytrąca się poniżej 10 °C ².

Co to dla Ciebie znaczy. Głównym ryzykiem absyntu jest wysoka moc (w Pontarlier od 45 do ponad 65 % obj.) ², a nie tujon ⁴⁹. Obietnice „działania halucynogennego” to marketing, na co wskazuje też przegląd ⁹. WHO: nie ma bezpiecznej dawki alkoholu ⁸.