🥃 Absenta

La absenta (o ajenjo, como a veces se la llama por su planta) es una bebida espirituosa aromatizada con ajenjo (Artemisia absinthium) y, normalmente, con anís. Su fama supera con mucho su química, así que conviene empezar por las reglas. La UE no tiene para ella una categoría propia; el contenido de tuyona, una sustancia del ajenjo, está limitado por el Reglamento (CE) 1334/2008 a 35 mg/kg en las bebidas alcohólicas elaboradas con plantas del género Artemisia. La única indicación geográfica de la UE es «Absinthe de Pontarlier» (Francia, 2019) ¹³.

El pliego de «Absinthe de Pontarlier», aprobado en Francia en 2013, exige destilar el ajenjo y el anís verde en alambiques de cobre de hasta 3000 l; el anís estrellado está prohibido. El color procede de una infusión de ajenjo póntico (Artemisia pontica) e hisopo, y la graduación debe ser de al menos 45 % vol. El ajenjo se cultiva y se seca en 20 municipios del departamento del Doubs, cerca de Pontarlier, sin abonos ni herbicidas ².

La receta se atribuye al médico Pierre Ordinaire, pero una revisión de 2006 solo lo presenta como una suposición; Henri-Louis Pernod inició la producción comercial en 1797 ⁹. En 1805 la producción pasó de Val-de-Travers a Pontarlier: el pliego nombra al comandante Dubied ², la revisión nombra a Pernod, cuyo primer alambique daba 16 litros al día ⁹. A comienzos del siglo XX la ciudad tenía 25 destilerías, en 1907 trabajaban en ellas más de 3000 personas y en 1914 producían 66 000 litros al día ².

Las prohibiciones llegaron país por país: Bélgica 1905, Suiza 1908, EE. UU. 1912, Italia 1913, Francia 1915, Alemania 1923 ⁹. Las bebidas con ajenjo volvieron a permitirse en 1988 ²⁹; para Pontarlier se fija incluso un mínimo de tuyona de 20 mg/l, para conservar el aroma del ajenjo ².

Los datos primarios no respaldan el mito de las alucinaciones. El análisis de 13 botellas auténticas producidas en Francia antes de la prohibición halló entre 0,5 y 48,3 mg/l de tuyona, 25,4 mg/l de media, mucho menos de lo que se creía. Los autores del estudio (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008) no encontraron en la absenta antigua nada, salvo el etanol, que explicara el llamado «absintismo», y las absentas modernas no se diferencian de las históricas en tuyona ⁴. La revisión de 2006 concluye que el «absintismo» no se distingue del alcoholismo crónico, pero advierte de que los efectos a largo plazo están poco estudiados ⁹.

Con agua, la bebida se enturbia porque el anetol se disuelve peor; el pliego describe un tono opalino, color marfil. El anetol se degrada con la luz y precipita por debajo de 10 °C ².

Qué le conviene saber. El principal riesgo de la absenta es su alta graduación (en Pontarlier, de 45 a más de 65 % vol.) ², no la tuyona ⁴⁹. Las promesas de un «efecto alucinógeno» son marketing, como señala también la revisión ⁹. OMS: no existe un nivel de consumo de alcohol seguro ⁸.