🌍 Zentralasien

Zentralasien — eine Region aus Steppen, Wüsten und Gebirgen im Herzen Eurasiens, seit langem Heimat nomadischer Viehzüchter. Zentralasien ist das Land der Steppen, Halbwüsten und der Gebirge Tian Shan und Pamir zwischen dem Kaspischen Meer und dem Altai. Auf unserer Seite gehören Kasachstan, Kirgisistan, Usbekistan, Turkmenistan und Tadschikistan dazu, außerdem die Mongolei mit ähnlicher Lebensweise. Jahrhundertelang zogen hier Nomaden umher, trieben ihre Herden von Weide zu Weide und lebten von dem, was die Tiere hergaben.

Gemolken werden Kühe, Schafe und Ziegen, aber auch Stuten und Kamelstuten. Die FAO schreibt, dass Stutenmilch gerade in den Steppen Zentralasiens getrunken wird: Eine Stute wird 5–6 Mal am Tag gemolken und gibt ihre Milch nur, wenn ihr Fohlen in der Nähe ist. Laut FAOSTAT gab es 2023 in Kasachstan 3,9 Mio. Pferde, in der Mongolei 4,8 Mio. Insgesamt lieferten die sechs Länder 21 Mio. t Milch, mehr als die Hälfte davon Usbekistan mit 11,9 Mio. t.

Aus Stutenmilch wird Kumys vergoren, in der Mongolei Airag: ein Sauermilchgetränk mit etwas Alkohol. Aus Kamelmilch macht man Shubat, und Sauermilch wird ausgepresst und zu Kurt getrocknet. Die UNESCO hat die Frühlingsbräuche der kasachischen Pferdezüchter (2018), zu denen das erste Melken der Stuten und das Fest des ersten Kumys gehören, in die Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen, ebenso die mongolische Technik, Airag im Lederbehälter Khokhuur (хөхүүр) herzustellen (2019).

Auch an Trauben ist die Region reich: Usbekistan liegt bei Tafeltrauben weltweit auf Platz fünf, mit 1,4 Mio. t im Jahr 2024, und ein großer Teil der Ernte wird zu Rosinen getrocknet (OIV). Heute leben die Milchtraditionen der Nomaden neben den Städten weiter: Kumys, Shubat und Kurt bleiben gewohnte Speisen und gehören zu den Festen.

Eine Studie aus Kasachstan datiert Kumys in Zentralasien auf rund viertausend Jahre. Ihr Autor, ein Biochemiker, hält die lokale Milch für schlecht geeignet zur Käseherstellung; deshalb dominieren Sauermilchgetränke wie Kumys und Schubat aus Kamelmilch. In Kasachstan stammen laut FAO rund 90 % der Milch aus Haushaltsbetrieben. Umfragen in Astana und Almaty zeigen, dass Kumys als Symbol für Gesundheit und nationale Identität gilt.