🌿 Pastis

Pastis to napój spirytusowy aromatyzowany anyżem, który oprócz anyżu, badianu lub kopru włoskiego zawiera naturalny ekstrakt z korzenia lukrecji. Według rozporządzenia UE 2019/787 to kategoria 26: co najmniej 40 % obj., mniej niż 100 g/l substancji słodzących w przeliczeniu na cukier inwertowany oraz od 1,5 do 2 g/l związku aromatycznego anetolu.

Bazą jest alkohol etylowy pochodzenia rolniczego. Aromatyzuje się go naturalnymi ekstraktami z anyżu, badianu lub kopru włoskiego przez macerację, przez destylację alkoholu razem z nasionami lub innymi częściami roślin albo przez dodanie naturalnych destylowanych ekstraktów; metody można łączyć. Dozwolone są tylko naturalne substancje aromatyzujące i preparaty aromatyzujące. Można dodawać inne rośliny i aromatyczne nasiona, ale smak anyżu musi pozostać dominujący.

Pastis to jedna z pięciu kategorii anyżowych w rozporządzeniu. Ogólny napój spirytusowy aromatyzowany anyżem (kategoria 25) może mieć zaledwie 15 % obj. Pastis de Marseille (kategoria 27) to pastis o wyraźnym smaku anyżu: od 1,9 do 2,1 g/l anetolu i co najmniej 45 % obj. Anyż (kategoria 28) czerpie smak wyłącznie z anyżu, badianu lub kopru włoskiego i ma co najmniej 35 % obj., a w anyżu destylowanym (kategoria 29) co najmniej 20 % alkoholu jest destylowane razem z nasionami. To wszystko kategorie, a nie oznaczenia geograficzne: pastis, a nawet pastis de Marseille, można produkować w każdym kraju, jeśli zachowane są zasady.

Lukrecja nadaje pastisowi charakterystyczną nutę. Prawo wymienia barwniki zwane chalkonami oraz kwas glicyryzynowy, który musi występować w ilości od 0,05 do 0,5 g/l. Od 300 mg/l rozporządzenie UE 1169/2011 wymaga ostrzeżenia „zawiera lukrecję – osoby z nadciśnieniem powinny unikać nadmiernego spożycia”. W 2003 roku Naukowy Komitet ds. Żywności UE wyznaczył 100 mg kwasu glicyryzynowego dziennie jako górną granicę regularnego spożycia; przy prawnym maksimum dla pastisu, 0,5 g/l, taka ilość znajduje się w 200 ml napoju.

Etykieta pastisu musi podawać nazwę kategorii i moc w % obj. Według rozporządzenia 1169/2011 napoje powyżej 1,2 % obj. nie muszą wymieniać składników ani podawać wartości odżywczej, więc ostrzeżenie bywa jedyną wskazówką o lukrecji, jaką dostaje kupujący. Nazwy „pastis” nie wolno używać dla napoju, który nie spełnia zasad kategorii 26, nawet jeśli pachnie anyżem.

Gdy do szklanki wlejesz zimną wodę, przezroczysty pastis mętnieje. Anetol dobrze rozpuszcza się w mocnym alkoholu, ale słabo w wodzie: po rozcieńczeniu wydziela się w postaci drobnych kropelek i napój staje się mlecznobiały. Badacze nazywają to „efektem ouzo” (Langmuir, 2003). Zmętnienie nie oznacza zepsucia, to normalna właściwość napojów anyżowych.

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Szukaj słowa „pastis” i mocy w % obj.: napój poniżej 40 % nie może nosić tej nazwy, a „pastis de Marseille” to nie miejsce produkcji, lecz mocniejsza, bardziej anyżowa kategoria. Pastis to nie sambuca, która ma co najmniej 350 g/l cukru. Osoby z nadciśnieniem powinny pamiętać o lukrecji. WHO: nie ma bezpiecznego poziomu alkoholu.