🌿 Pastis

O pastis é uma bebida espirituosa aromatizada com anis que, além de anis, anis-estrelado ou funcho, contém extrato natural de raiz de alcaçuz. Segundo o Regulamento (UE) 2019/787 é a categoria 26: pelo menos 40 % vol., menos de 100 g/l de produtos edulcorantes expressos em açúcar invertido e entre 1,5 e 2 g/l do composto aromático anetol.

A base é álcool etílico de origem agrícola. É aromatizado com extratos naturais de anis, anis-estrelado ou funcho por maceração, por destilação do álcool juntamente com as sementes ou outras partes das plantas, ou pela adição de extratos destilados naturais; os métodos podem ser combinados. Só são permitidas substâncias aromatizantes e preparações aromatizantes naturais. Podem juntar-se outras plantas e sementes aromáticas, mas o sabor a anis deve continuar a predominar.

O pastis é uma das cinco categorias de anis do regulamento. Uma bebida espirituosa aromatizada com anis geral (categoria 25) pode ter apenas 15 % vol. O pastis de Marselha (categoria 27) é um pastis com sabor a anis pronunciado: de 1,9 a 2,1 g/l de anetol e pelo menos 45 % vol. O anis (categoria 28) tira o sabor apenas de anis, anis-estrelado ou funcho e tem pelo menos 35 % vol., enquanto no anis destilado (categoria 29) pelo menos 20 % do álcool é destilado juntamente com as sementes. São todas categorias, não indicações geográficas: o pastis, e até o pastis de Marselha, pode ser feito em qualquer país, desde que as regras sejam cumpridas.

O alcaçuz dá ao pastis a sua nota típica. A lei cita os corantes chamados chalconas e o ácido glicirrízico, que deve estar presente entre 0,05 e 0,5 g/l. A partir de 300 mg/l, o Regulamento (UE) 1169/2011 exige a advertência «contém alcaçuz – as pessoas com hipertensão devem evitar o consumo excessivo». Em 2003, o Comité Científico da Alimentação Humana da UE fixou em 100 mg de ácido glicirrízico por dia o limite superior de consumo regular; ao máximo legal do pastis, 0,5 g/l, essa quantidade está em 200 ml de bebida.

O rótulo de um pastis tem de mostrar a denominação da categoria e o teor alcoólico em % vol. Segundo o Regulamento 1169/2011, as bebidas com mais de 1,2 % vol. não têm de listar ingredientes nem dar informação nutricional, pelo que a advertência é muitas vezes a única pista de alcaçuz que o comprador recebe. A denominação «pastis» não pode ser usada para uma bebida que não cumpra as regras da categoria 26, mesmo que cheire a anis.

Se se deitar água fria no copo, o pastis transparente turva-se. O anetol dissolve-se bem em álcool forte, mas mal em água: depois de diluída a bebida, separa-se em minúsculas gotículas e o líquido fica branco leitoso. Os investigadores chamam-lhe «efeito ouzo» (Langmuir, 2003). A turvação não é sinal de deterioração, mas uma propriedade normal das bebidas de anis.

Porque é importante para si. Procure a palavra «pastis» e o teor em % vol.: uma bebida abaixo de 40 % não pode usar o nome, e «pastis de Marselha» não é um local de produção, mas uma categoria mais forte e mais anisada. O pastis não é sambuca, que tem pelo menos 350 g/l de açúcar. As pessoas com tensão arterial alta devem ter atenção ao alcaçuz. OMS: não existe um nível seguro de álcool.