🌿 Pastis

Il pastis è una bevanda spiritosa all'anice che, oltre ad anice, anice stellato o finocchio, contiene estratto naturale di radice di liquirizia. Secondo il regolamento (UE) 2019/787 è la categoria 26: almeno 40 % vol., meno di 100 g/l di prodotti edulcoranti espressi come zucchero invertito e tra 1,5 e 2 g/l del composto aromatico anetolo.

La base è alcole etilico di origine agricola. Viene aromatizzato con estratti naturali di anice, anice stellato o finocchio mediante macerazione, distillando l'alcol insieme ai semi o ad altre parti delle piante, oppure aggiungendo estratti distillati naturali; i metodi possono essere combinati. Sono ammesse solo sostanze aromatizzanti e preparazioni aromatizzanti naturali. Si possono aggiungere altre piante e semi aromatici, ma il gusto di anice deve restare prevalente.

Il pastis è una delle cinque categorie all'anice del regolamento. Una bevanda spiritosa all'anice generica (categoria 25) può avere appena 15 % vol. Il pastis de Marseille (categoria 27) è un pastis dal gusto d'anice spiccato: da 1,9 a 2,1 g/l di anetolo e almeno 45 % vol. L'anice (categoria 28) prende il gusto solo da anice, anice stellato o finocchio e ha almeno 35 % vol., mentre nell'anice distillato (categoria 29) almeno il 20 % dell'alcol è distillato insieme ai semi. Sono tutte categorie, non indicazioni geografiche: il pastis, e perfino il pastis de Marseille, può essere prodotto in qualsiasi paese purché si rispettino le regole.

La liquirizia dà al pastis la sua nota tipica. La legge cita i coloranti detti calconi e l'acido glicirrizico, che deve essere presente da 0,05 a 0,5 g/l. A partire da 300 mg/l, il regolamento (UE) 1169/2011 impone l'avvertenza «contiene liquirizia – le persone affette da ipertensione devono evitarne il consumo eccessivo». Nel 2003 il Comitato scientifico dell'alimentazione umana dell'UE ha fissato in 100 mg di acido glicirrizico al giorno il limite massimo di assunzione regolare; al massimo legale per il pastis, 0,5 g/l, questa quantità è contenuta in 200 ml di bevanda.

L'etichetta di un pastis deve riportare la denominazione della categoria e la gradazione in % vol. Secondo il regolamento 1169/2011, le bevande oltre 1,2 % vol. non devono elencare gli ingredienti né fornire la dichiarazione nutrizionale, perciò l'avvertenza è spesso l'unico indizio della liquirizia. La denominazione «pastis» non può essere usata per una bevanda che non rispetti le regole della categoria 26, anche se sa di anice.

Versando acqua fredda nel bicchiere, il pastis limpido si intorbidisce. L'anetolo si scioglie bene nell'alcol forte ma male in acqua: una volta diluita la bevanda, si separa in minuscole goccioline e il liquido diventa bianco latte. I ricercatori lo chiamano «effetto ouzo» (Langmuir, 2003). L'intorbidimento non è segno di deterioramento, ma una proprietà normale delle bevande all'anice.

Perché conta per voi. Cercate la parola «pastis» e la gradazione in % vol.: una bevanda sotto 40 % non può usare il nome, e «pastis de Marseille» non è un luogo di produzione ma una categoria più forte e più anisata. Il pastis non è sambuca, che ha almeno 350 g/l di zucchero. Chi ha la pressione alta deve fare attenzione alla liquirizia. OMS: non esiste un livello sicuro di alcol.