🌍 Карпаты

Карпаты — горная дуга длиной около 1 500 км в Центральной и Восточной Европе, проходящая через Украину, Польшу, Словакию, Румынию и другие страны; Украинские Карпаты лежат в Закарпатской, Ивано-Франковской и Черновицкой областях. Здесь издавна держат овец и коров, а летом гонят отары на высокогорные пастбища — полонины.

На Гуцульщине — в крае площадью около 6 тыс. км² с населением около 200 тыс. — Энциклопедия современной Украины называет главным занятием отгонное овцеводство. В повседневной еде гуцулов — коровий и овечий сыр, брынза, кислое молоко гуслянка и сметана. На полонинах сыр варят ватаги — старшие пастухи-сыровары.

В 2019 году «Гуцульская овечья брындзя» стала первым украинским географическим указанием пищевого продукта. Её готовят только на полонинах выше 700 м, с поздней весны до сентября — около 120 дней в году, — не менее чем на 80 % из овечьего молока. Молоко свёртывают сычугом-клягом при 32–36 °C, комок сыра — будз — подвешивают дозревать, затем мелют с 1–3 % соли и утрамбовывают в деревянные бербеницы, где брындзя хранится до года. Первые письменные упоминания — 1370 год. Из оставшейся сыворотки варят вурду, добавляя немного молока.

В Польских Карпатах защищённые наименования ЕС имеют овечьи сыры «Bryndza Podhalańska» (2007) и копчёный «Oscypek» (2008) — в обоих не менее 60 % овечьего молока. «Slovenská bryndza» — географическое указание ЕС с 2008 года, а в Румынии защищён рассольный сыр «Telemea de Ibănești» (2016). Сезонные перегоны скота в Румынии ЮНЕСКО включила в список наследия в 2023 году.

Почему это важно для вас. Настоящую гуцульскую овечью брындзю узнаете по названию географического указания: в ней не менее 80 % овечьего молока и от 30 % жира в сухом веществе. Храните её при температуре не выше 6 °C; в стеклянной банке она держится 120 суток. Брынза только из коровьего молока — это уже другой продукт.