🌍 Karpaty

Karpaty to łuk górski o długości około 1 500 km w Europie Środkowej i Wschodniej, biegnący przez Ukrainę, Polskę, Słowację, Rumunię i inne kraje; Karpaty Ukraińskie leżą w obwodach zakarpackim, iwanofrankiwskim i czerniowieckim. Od dawna hoduje się tu owce i krowy, a latem pędzi stada na wysokogórskie pastwiska – połoniny.

Na Huculszczyźnie – krainie o powierzchni około 6 tys. km² i liczącej około 200 tys. mieszkańców – Encyklopedia współczesnej Ukrainy wskazuje jako główne zajęcie sezonowe pasterstwo owiec z przepędami. W codziennej kuchni Hucułów są ser krowi i owczy, bryndza, kwaśne mleko huślanka i śmietana. Na połoninach ser robią główni pasterze-serowarzy, tak zwane watahy.

W 2019 roku „Hutsulska ovecha bryndzia” (huculska bryndza owcza) jako pierwszy ukraiński produkt spożywczy otrzymała oznaczenie pochodzenia. Robi się ją tylko na połoninach powyżej 700 m, od późnej wiosny do września – około 120 dni w roku – z co najmniej 80% mleka owczego. Mleko ścina się podpuszczką kliah w 32–36 °C, grudę sera – budz – zawiesza się do dojrzewania, potem miele z 1–3% soli i ubija w drewnianych berbenyciach, gdzie bryndza zachowuje świeżość do roku. Pierwsze wzmianki pisemne pochodzą z 1370 roku. Z pozostałej serwatki, dodając trochę mleka, gotuje się wurdę.

W polskich Karpatach chronione nazwy UE mają owcze sery „Bryndza Podhalańska” (2007) i wędzony „Oscypek” (2008) – oba z co najmniej 60% mleka owczego. „Slovenská bryndza” ma unijne oznaczenie pochodzenia od 2008 roku, a w Rumunii chroniony jest ser solankowy „Telemea de Ibănești” (2016). Sezonowe przepędy bydła w Rumunii UNESCO wpisało na listę dziedzictwa w 2023 roku.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Prawdziwą huculską bryndzę owczą rozpoznasz po nazwie z oznaczeniem pochodzenia: ma co najmniej 80% mleka owczego i od 30% tłuszczu w suchej masie. Przechowuj ją w temperaturze nie wyższej niż 6 °C; w szklanym słoiku wytrzymuje 120 dób. Bryndza wyłącznie z mleka krowiego to już inny produkt.