🥃 Anise

Jeśli napój pachnie słodko-korzenną nutą i mętnieje od wody, za tym zwykle stoi anyż. Anyż zwyczajny (Pimpinella anisum) to roślina z rodziny selerowatych (baldaszkowatych), której suszone owoce, zwane nasionami anyżu, nadają napojom słodkawo-korzenny smak. Głównym związkiem aromatycznym jest olejek eteryczny anetol. To on sprawia, że ouzo, pastis, raki, sambuka i absynt są tak rozpoznawalne i że mętnieją po dodaniu wody.

Anyż i anyż gwiaździsty. Anyż gwiaździsty, czyli badian (Illicium verum), pachnie podobnie, ale to zupełnie inna roślina o owocach w kształcie gwiazdek. Rozporządzenie (UE) 2019/787 dla napojów anyżowych dopuszcza anyż gwiaździsty, anyż, koper włoski i inne rośliny z tym samym składnikiem aromatycznym. Specyfikacja Absinthe de Pontarlier przeciwnie: wymaga nasion zielonego anyżu i wprost zakazuje anyżu gwiaździstego.

W napojach. Anyż moczy się w alkoholu, destyluje razem z alkoholem albo dodaje się naturalne destylowane ekstrakty. Na przykład według Difford's Guide anyżowy napój Pontarlier Anis Ponsec powstaje przez destylację zielonego anyżu; ma 45 % obj.

Dlaczego mętnieje. Anetol dobrze rozpuszcza się w mocnym alkoholu, ale nie w wodzie. Po rozcieńczeniu napoju olejek wydziela się w drobnych kroplach i płyn robi się opalizujący; nazywa się to „efektem ouzo” lub „louche”. Zmętnienie jest więc oznaką anyżu, a nie wadą.

Dlaczego to ważne. Anyż to przyprawa i aromatyczna baza napoju, a nie „zdrowy” składnik: napoje anyżowe mają co najmniej 15 % obj. Europejska Agencja Leków przypomina, że anyż nie jest odpowiedni dla osób uczulonych na rośliny selerowate (kminek, seler, kolendrę, koper, koper włoski). WHO przypomina: nie ma bezpiecznej dawki alkoholu.