🥃 Ouzo

L'ouzo est l'anisé grec par excellence, à côté du pastis français. C'est une indication géographique de la Grèce et de Chypre pour l'anis distillé (la catégorie de l'UE « distilled anis »), obtenue en mélangeant des alcools aromatisés par distillation ou macération avec de l'anis et, éventuellement, du fenouil, du mastic de l'île de Chios et d'autres graines et plantes. L'ouzo est vendu à un titre alcoométrique d'au moins 37,5 % vol.

L'alcool aromatisé par distillation n'est produit que dans des alambics traditionnels en cuivre à fonctionnement discontinu, d'au plus 1000 l. La distillation est lente, généralement de 8 à 24 heures ; la « tête », soit environ les 15 premiers litres, est écartée, et seul le « cœur » à 55–80 % vol. sert à l'ouzo. Le distillat est ensuite assemblé avec de l'alcool, de l'eau et, si besoin, un édulcorant : l'extrait sec de l'ouzo fini ne dépasse pas 50 g/l. Une variante distincte est « 100 % distillation », où tout le titre alcoométrique provient d'alcool aromatisé par distillation.

L'aromatisation et l'assemblage ont lieu uniquement en Grèce ou à Chypre, et les étapes ne peuvent pas être réparties entre les deux pays. Le registre de l'UE compte cinq autres dénominations composées : ouzo de Mitilini, de Plomari, de Kalamata, de Thrace et de Macédoine ; d'autres, comme l'ouzo de Chios ou de Samos, sont protégées au niveau national.

Quand on ajoute de l'eau ou de la glace, l'ouzo devient blanc laiteux : l'anéthol et d'autres substances aromatiques se dissolvent moins bien quand le degré et la température baissent, et sous 0 °C des cristaux peuvent apparaître. Selon le cahier des charges, l'ouzo se boit lentement, en petites quantités, avec des mezzés, des amuse-bouche de fruits de mer.

Pourquoi c'est important. Le trouble est un signe naturel d'une boisson anisée, pas un défaut. La mention « 100 % distillation » signifie que tout l'alcool a été aromatisé dans des alambics en cuivre. Le cahier des charges cite les eaux-de-vie de marc comme ancêtres de l'ouzo. L'OMS : il n'existe pas de niveau de consommation d'alcool sans risque.