🥃 Marc

Le marc, c'est l'eau-de-vie de marc de raisin à la française : une boisson spiritueuse de la catégorie 6 du règlement (UE) 2019/787, que le texte français nomme « eau-de-vie de marc de raisin ou marc ». En français, « marc » désigne aussi le marc lui-même : les peaux, pépins et rafles qui restent après le pressurage. Il est distillé en dessous de 86 % vol. et vendu à 37,5 % vol. au moins.

Le registre de l'UE recense 10 indications géographiques françaises pour le marc : champenois (Marc de Champagne jusqu'en 2026), Alsace Gewurztraminer, Auvergne, Bourgogne, Provence, Savoie, Côtes-du-Rhône, Bugey, Jura et Languedoc. Neuf sont protégées depuis le 12 juin 1989, le Marc du Jura depuis 2008. Les marcs régionaux titrent au moins 40 % vol., celui d'Alsace 45 %.

Les règles de chaque appellation figurent dans son cahier des charges, et le respect en est contrôlé pour le compte de l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO). Elles diffèrent : le Marc de Bourgogne vieillit au moins 2 ans en fût de bois, le Marc du Bugey 3 ans en chêne, le marc d'Alsace ne mûrit pas en bois et reste incolore, et le Marc d'Auvergne n'est fait qu'à partir de marc de vin rouge. Dans la plupart des régions, la distillation doit s'achever avant le 31 mars.

Citant l'historien Legrand d'Aussy (1782), le cahier des charges bourguignon fait remonter l'invention de l'eau-de-vie de marc à la fin du XVIIe siècle ; un document de 1698 mentionne déjà ce commerce. Les marcs régionaux ont obtenu une protection nationale entre 1942 et 1966 : Bourgogne et Provence en 1942, Côtes-du-Rhône en 1948, Auvergne en 1949, Alsace en 1966.

Pourquoi c'est important. Une appellation régionale sur l'étiquette garantit un marc issu des vins de la région et les règles de son cahier des charges. Les mentions d'âge diffèrent : « vieux » veut dire au moins 3 ans en Bourgogne, 4 en Champagne et 5 en Savoie ; « hors d'âge » au moins 10. Seul un spiritueux d'Italie peut s'appeler grappa. Selon l'OMS, il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.