🍘 Aaruul

L'aaruul est un fromage séché de Mongolie. Le caillé de lait aigre ou de yaourt chauffé est pressé, découpé ou façonné, puis séché au soleil et au vent, souvent à même le toit incliné de la yourte. Sec, il durcit et se garde très longtemps : les nomades l'emmènent depuis toujours en voyage comme en-cas nourrissant.

La tradition est ancienne. En étudiant les protéines du tartre dentaire d'humains anciens, des archéologues ont établi qu'on mangeait des produits laitiers dans l'est de la steppe eurasienne dès 3000 av. J.-C. environ. Des chroniques chinoises du temps des Xiongnu (vers 200 av. J.-C. – 100 apr. J.-C.) citent un fromage séché de lait de ruminants parmi les aliments des peuples de la steppe. Aujourd'hui, la Mongolie trait plus d'espèces animales que tout autre pays, et le lait est la principale source de revenus de près d'un tiers des habitants.

On le fait surtout avec du yaourt de lait de vache ou de yak, voire, selon des chercheurs, d'un mélange des deux. Acide ou légèrement sucré (sucre, vanille), il se présente en bâtonnets, rondelles ou figurines. Chez les éleveurs de yaks, la FAO décrit un fromage séché semblable : demi-sec, 20–30 % d'eau ; bien sec, environ 55 % de protéines et 21 % de lactose. On le mange avec le thé au lait et on le garde dans des sacs en cuir.

Aaruul ou fromage ordinaire ? L'aaruul ne s'affine pas en cave. C'est le caillé de lait aigre ou de yaourt chauffé, pressé puis séché au soleil et au vent jusqu'à durcir : par son procédé, il est plus proche d'un caillé séché que d'un fromage à pâte dure affiné. Ses plus proches parents sont le kurt (qurut) d'Asie centrale et le kashk iranien : tous sont du caillé de lait fermenté égoutté et séché, qui varie selon la région, la forme et le goût. L'aaruul mongol est souvent légèrement sucré, en barres, en rondelles ou en petites figures.

Cherchez le nom « aaruul », parfois écrit « aruul », généralement accompagné de « fromage séché » ou « caillé séché ». Il se présente en barres dures, en rondelles ou en petites figures, acide ou sucré. Pour les variétés sucrées, vérifiez la présence de sucre et de vanille dans la liste des ingrédients. On le trouve surtout dans les épiceries asiatiques ou mongoles, en épicerie fine et en ligne, rarement en supermarché ordinaire.

Pourquoi c'est important pour vous. L'aaruul est concentré : les protéines forment environ la moitié du fromage sec, et quelques morceaux suffisent longtemps. Très dur, il se laisse surtout fondre en bouche. Les variétés sucrées contiennent du sucre ajouté, visible dans la liste des ingrédients. Ses plus proches parents sont le kurt (qurut) d'Asie centrale et le kashk iranien : tous sont du caillé de lait fermenté égoutté puis séché.