🍘 Aaruul

L'aaruul è un formaggio essiccato mongolo. Il latte acido o lo yogurt si scalda, la cagliata si strizza, si taglia o si modella in pezzetti e si lascia asciugare al sole e al vento, spesso direttamente sul tetto inclinato della yurta. Una volta secco, l'aaruul indurisce e si conserva a lungo: per questo i nomadi da sempre lo portano in viaggio come spuntino nutriente.

La tradizione è antica. Studiando le proteine nel tartaro dentale di popolazioni antiche, gli archeologi hanno scoperto che nell'est della steppa eurasiatica si mangiavano latticini già intorno al 3000 a.C. Le cronache cinesi dell'epoca dello Stato Xiongnu (circa 200 a.C. – 100 d.C.) citano, tra i cibi della steppa, un formaggio secco di latte di ruminanti. Oggi la Mongolia munge più specie animali di qualsiasi altro Paese, e l'allevamento da latte è la prima fonte di reddito per quasi un terzo della popolazione.

L'aaruul si prepara soprattutto con yogurt di latte vaccino o di yak; i ricercatori descrivono anche campioni da latte misto di yak e vacca. Può essere acido o dolciastro, con zucchero e vaniglia, a bastoncini, dischetti o figurine. La FAO descrive un formaggio secco simile dei pastori di yak: semisecco contiene il 20–30 % di acqua, del tutto essiccato circa il 55 % di proteine e il 21 % di lattosio; si mangia come stuzzichino con il tè al latte e si conserva in sacchi di cuoio.

Aaruul o formaggio comune? L'aaruul non stagiona in cantina. È la cagliata di latte acido o yogurt riscaldato, pressata ed essiccata al sole e al vento fino a indurire, perciò per il processo è più vicino a una cagliata secca che a un formaggio duro stagionato. I parenti più stretti sono il kurt (qurut) dell'Asia centrale e il kashk iraniano: tutti sono cagliata di latte fermentato sgocciolata ed essiccata, e cambiano per regione, forma e gusto. L'aaruul mongolo è spesso dolciastro, a barrette, dischi o figurine.

Cerca il nome «aaruul», talvolta scritto «aruul», di solito con la dicitura «formaggio essiccato» o «cagliata secca». Si presenta in barrette dure, dischi o figurine, acido o zuccherato. Nelle varietà dolci controlla lo zucchero e la vaniglia tra gli ingredienti. Lo trovi soprattutto nei negozi di alimentari asiatici o mongoli, in gastronomia e online, di rado al supermercato.

Perché è importante per te. L'aaruul è un alimento concentrato: nel formaggio secco le proteine sono circa metà del peso, quindi pochi pezzetti bastano a lungo. È durissimo, perciò di solito si succhia piano. Le varietà dolci contengono zucchero aggiunto, come mostra l'elenco degli ingredienti. I parenti più stretti dell'aaruul sono il kurt dell'Asia centrale e il kashk iraniano: tutti cagliata acida scolata ed essiccata.