🥃 Törkölypálinka

Jeśli znasz pálinkę, törkölypálinka to jej winogronowa siostra: węgierski alkohol z wytłoczyn winogron i unijne oznaczenie geograficzne (kategoria 6, ochrona od 2008 roku). Robi się ją wyłącznie z wytłoczyn węgierskich winogron, a fermentacja, destylacja, dojrzewanie i butelkowanie także odbywają się na Węgrzech. Minimalna moc to 37,5 % obj.; törkölypálinki nie wolno aromatyzować, barwić ani słodzić.

Wytłoczyny to pozostałość po tłoczeniu winogron; niefermentowane fermentują sprasowane i odcięte od powietrza, aż zostanie mniej niż 2 g/kg cukru. Na 100 kg wytłoczyn można dodać do 25 kg osadu winnego, ale alkohol z osadu nie może przekraczać 35 % alkoholu w gotowym trunku. Wytłoczyny lub osad wzbogacone cukrem buraczanym, trzcinowym albo owocowym są zabronione.

Destyluje się ją parą albo po dodaniu wody, w jednym lub dwóch etapach, zawsze poniżej 86 % obj., oddzielając „przedgon” i „pogon”. Szczególne metody mają własne określenia: destylacja co najmniej dwukrotna w miedzianym alembiku do 1000 l; „érlelt” (dojrzewana) to co najmniej 3 miesiące w beczce do 1000 l lub 6 miesięcy w większej; „ó” (stara) to co najmniej rok lub dwa; „ágyas” to co najmniej 3 miesiące na węgierskich winogronach, 10 kg świeżych lub 5 kg suszonych na 100 l.

Według specyfikacji technicznej jest przejrzysta i bezbarwna, z czerwonych wytłoczyn lekko żółtawa; w smaku czuć olej z pestek winogron i skórkę, z długim, lekko gorzkawym finiszem, a w aromacie woskowy, miodowy ton. Substancje lotne muszą osiągać co najmniej 180 g/hl czystego alkoholu, wobec 140 g/hl w ogólnych przepisach UE. Dekret komitatu z lat 1810–1816 czasem zezwalał pędzić pálinkę wyłącznie z wytłoczyn i osadu winnego; w latach 50. törkölypálinka stanowiła 30 % całej węgierskiej pálinki.

Dlaczego to ważne. Nazwę szczepu przed słowem „törkölypálinka” wolno podać tylko wtedy, gdy wszystkie wytłoczyny pochodzą z jednego szczepu, a zapis „aszútörkölyből készült” tylko dla wytłoczyn z jagód tokajskich ze szlachetną pleśnią, użytych już do wina. Nie może zawierać cukru ani aromatów. WHO: nie ma bezpiecznej dawki alkoholu.