🥃 Törkölypálinka

Se conoscete la grappa, la törkölypálinka è la sua parente ungherese: un'acquavite di vinaccia e un'indicazione geografica dell'UE (categoria 6, protetta dal 2008). Si ottiene solo da vinacce di uve ungheresi, e anche fermentazione, distillazione, maturazione e imbottigliamento avvengono in Ungheria. Il titolo alcolometrico minimo è 37,5 % vol.; la törkölypálinka non può essere aromatizzata, colorata né zuccherata.

La vinaccia è il residuo che resta dopo la pressatura dell'uva; quella non fermentata fermenta compressa e al riparo dall'aria finché restano meno di 2 g/kg di zucchero. Si possono aggiungere fino a 25 kg di fecce di vino ogni 100 kg di vinaccia, ma l'alcole delle fecce non deve superare il 35 % dell'alcole della bevanda finita. Sono vietate vinacce o fecce arricchite con zucchero di barbabietola, di canna o di frutta.

Si distilla con vapore o dopo aggiunta di acqua, in una o due fasi, sempre sotto 86 % vol., separando «teste» e «code». I metodi particolari hanno termini propri: distillazione almeno doppia in alambicco di rame fino a 1 000 l; «érlelt» (maturata) significa almeno 3 mesi in botte fino a 1 000 l o 6 mesi in una più grande; «ó» (vecchia) significa almeno uno o due anni; «ágyas» significa almeno 3 mesi su uve ungheresi, 10 kg di fresche o 5 kg di secche ogni 100 l.

Secondo il disciplinare è limpida e incolore, leggermente giallastra se ottenuta da vinacce rosse; al palato si avvertono olio di vinaccioli e buccia, con finale lungo e leggermente amaro, mentre l'aroma ha una nota di miele ceroso. Le sostanze volatili devono raggiungere almeno 180 g/hl di alcole puro, contro 140 g/hl nelle norme generali UE. Un decreto di contea del 1810–1816 consentì talvolta di distillare la pálinka solo da vinacce e fecce di vino; negli anni Cinquanta la törkölypálinka costituiva il 30 % di tutta la pálinka ungherese.

Perché conta per voi. Il nome di un vitigno prima della parola «törkölypálinka» è ammesso solo se tutta la vinaccia proviene da un solo vitigno, e la dicitura «aszútörkölyből készült» solo per vinacce di acini di Tokaj con muffa nobile già usati per il vino. Non può contenere zucchero né aromi. OMS: non esiste una dose sicura di alcol.