🥃 Grappa

Grappa to nie wódka ani brandy z wina, tylko włoski destylat z wytłoków winogron, czyli skórek i pestek, które zostają po wyciśnięciu soku. Nazwa „Grappa” jest oznaczeniem geograficznym UE (PGI-IT-01844), chronionym od 13 lutego 2008 roku: może ją nosić wyłącznie destylat z wytłoków winogron uprawianych i przetworzonych we Włoszech, destylowany i przygotowany we włoskich zakładach. Minimalna moc to 37,5 % obj.

W prawie UE grappa należy do kategorii 6 rozporządzenia 2019/787, „spirytus z wytłoków winogron”. Każda destylacja odbywa się poniżej 86 % obj., a pierwsza razem z samymi wytłokami. Dodawanie alkoholu jakiegokolwiek pochodzenia jest zakazane, metanolu może być najwyżej 1000 g na hektolitr czystego alkoholu, a pozostałych substancji lotnych musi być co najmniej 140 g/hl.

Według włoskiej specyfikacji technicznej z 2016 roku sfermentowane lub częściowo sfermentowane wytłoki destyluje się parą bezpośrednią albo z dodatkiem wody do kotła; dozwolone są aparaty ciągłe i periodyczne. Można dodać płynne osady winne, do 25 kg na 100 kg wytłoków, ale alkohol z osadów nie może przekraczać 35 % całości, a wszystko musi się odbywać w tej samej destylarni. Dzienne ilości wytłoków, osadów i destylatu wpisuje się do ostemplowanych rejestrów. Dekret ministerialny nr 5396 z 27 listopada 2008 roku stawia wytłokom surowsze wymagania niż przepisy UE.

Po destylacji grappę rozcieńcza się wodą na obszarze produkcji, schładza i filtruje, aby usunąć oleje fuzlowe. Można dodać do 20 g/l cukru. Aromatyzować wolno wyłącznie ziołami lub owocami metodami tradycyjnymi, a wtedy trzeba je podać na etykiecie; inne aromaty i składniki są zakazane. Gotowa grappa jest przejrzysta i lśniąca: bezbarwna, zabarwiona przez zioła lub owoce albo bursztynowa po drewnie.

Dojrzewanie odbywa się w drewnianych pojemnikach bez lakieru i powłok, pod nadzorem skarbowym i we włoskich zakładach. Słowa „vecchia” lub „invecchiata” oznaczają co najmniej 12 miesięcy w drewnie, „riserva” lub „stravecchia” co najmniej 18 miesięcy. Karmel do barwienia, do 2 %, dozwolony jest tylko w grappie dojrzewającej 12 miesięcy lub dłużej. Typ beczki (barrique, caratello, tonneau) można podać tylko wtedy, gdy grappa spędziła w niej co najmniej połowę minimalnego okresu.

Nazwę szczepu można podać, jeśli inne szczepy stanowią nie więcej niż 15 % wagi; dwa szczepy wymienia się w kolejności malejącej, każdy co najmniej po 15 %. Nazwa wina DOC, DOCG lub IGT jest dozwolona, jeśli wytłoki pochodzą z winogron tego wina, ale samych skrótów DOC, DOCG, IGT, DOP czy IGP używać nie wolno. Na etykiecie można też podać metodę destylacji, ciągłą lub periodyczną, i typ aparatu. Specyfikacja nie definiuje określeń „giovane” ani „aromatica”.

Poza ogólną „Grappa” rejestr eAmbrosia zawiera dziewięć grapp regionalnych. Piemontese, di Barolo, lombarda, trentina, friulana, veneta i Südtiroler są chronione od 12 czerwca 1989 roku, siciliana od 2008, a della Valle d’Aosta od 2018. Związek z miejscem specyfikacja tłumaczy długą tradycją destylowania świeżych sfermentowanych wytłoków przy niskiej mocy, co zachowuje ich aromaty.

Co to dla Ciebie znaczy. Dojrzewanie gwarantują tylko słowa „invecchiata” (12 miesięcy) i „riserva” (18 miesięcy). Nazwa szczepu na etykiecie oznacza, że co najmniej 85 % wytłoków pochodzi z tego szczepu, a użyte zioła lub owoce trzeba wymienić. Destylatu z wytłoków z innego kraju nie wolno nazywać grappą. WHO przypomina: nie ma bezpiecznej dawki alkoholu.