🥃 Törkölypálinka

Wer Grappa oder Tresterbrand kennt, findet in der Törkölypálinka das ungarische Gegenstück: ein Tresterbrand aus Weintrauben und eine geschützte geografische Angabe der EU (Kategorie 6, geschützt seit 2008). Sie wird ausschließlich aus Trestern ungarischer Trauben hergestellt; auch Gärung, Destillation, Reifung und Abfüllung finden in Ungarn statt. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 % vol.; Törkölypálinka darf weder aromatisiert noch gefärbt oder gesüßt werden.

Trester ist der Rückstand, der nach dem Pressen der Trauben übrig bleibt; ungegorener Trester vergärt zusammengepresst und luftdicht verschlossen, bis weniger als 2 g/kg Zucker übrig sind. Pro 100 kg Trester dürfen bis zu 25 kg Weinhefe zugesetzt werden, doch der Alkohol aus der Hefe darf höchstens 35 % des Alkohols im fertigen Getränk ausmachen. Mit Rüben-, Rohr- oder Fruchtzucker angereicherte Trester oder Hefen sind verboten.

Destilliert wird mit Dampf oder nach Zugabe von Wasser, in einer oder zwei Stufen und immer unter 86 % vol.; Vor- und Nachlauf werden abgetrennt. Besondere Verfahren haben eigene Bezeichnungen: mindestens zweifache Destillation in einer Kupferblase bis 1 000 l; „érlelt“ (gereift) bedeutet mindestens 3 Monate im Fass bis 1 000 l oder 6 Monate in einem größeren; „ó“ (alt) heißt mindestens ein oder zwei Jahre; „ágyas“ heißt mindestens 3 Monate auf ungarischen Trauben, 10 kg frische oder 5 kg getrocknete je 100 l.

Laut technischer Spezifikation ist sie klar und farblos, aus roten Trestern leicht gelblich; am Gaumen zeigen sich Traubenkernöl und Schale mit langem, leicht bitterem Abgang, im Aroma ein wachsiger Honigton. Flüchtige Stoffe müssen mindestens 180 g/hl reinen Alkohols erreichen, gegenüber 140 g/hl in den allgemeinen EU-Regeln. Ein Komitatserlass von 1810–1816 erlaubte zeitweise, Pálinka nur aus Trestern und Weinhefe zu brennen; in den 1950er-Jahren machte Törkölypálinka 30 % der gesamten ungarischen Pálinka aus.

Warum das wichtig ist. Eine Sortenbezeichnung vor dem Wort „törkölypálinka“ ist nur erlaubt, wenn der gesamte Trester von einer Sorte stammt; der Zusatz „aszútörkölyből készült“ nur für Trester von edelfaulen Tokajer Beeren, die schon für Wein verwendet wurden. Zucker und Aromen darf sie nicht enthalten. WHO: Es gibt keine unbedenkliche Menge Alkohol.