🍘 Aaruul

O aaruul é um queijo desidratado mongol. Aquece-se leite azedo ou iogurte, espreme-se a coalhada, corta-se ou molda-se em pedaços e deixa-se ao sol e ao vento, muitas vezes no telhado inclinado da iurta. Assim endurece e conserva-se muito tempo, por isso os nómadas levam-no desde há muito como petisco nutritivo de viagem.

A tradição é antiga. Analisando proteínas no tártaro dentário de povos antigos, arqueólogos concluíram que no leste da estepe eurasiática já se comiam lacticínios por volta de 3000 a.C. Crónicas chinesas do tempo do Estado dos Xiongnu (c. 200 a.C. – 100 d.C.) referem, entre os alimentos dos povos da estepe, queijo desidratado de leite de ruminantes. Hoje, a Mongólia ordenha mais espécies animais do que qualquer outro país, e a produção leiteira é a principal fonte de rendimento de quase um terço da população.

Faz-se sobretudo com iogurte de leite de vaca ou de iaque; os investigadores descrevem também amostras de leite de iaque e de vaca misturados. Pode ser ácido ou adocicado, com açúcar e baunilha, em barrinhas, rodelas ou figuras. A FAO descreve um queijo semelhante dos pastores de iaques: parcialmente desidratado tem 20–30 % de água; totalmente desidratado, cerca de 55 % de proteína e 21 % de lactose. Come-se como petisco com chá com leite e guarda-se em sacos de couro.

Aaruul ou queijo comum? O aaruul não cura numa adega. É a coalhada de leite azedo ou iogurte aquecido, prensada e seca ao sol e ao vento até endurecer, por isso, pelo processo, aproxima-se mais de uma coalhada seca do que de um queijo duro curado. Os parentes mais próximos são o kurt (qurut) da Ásia Central e o kashk iraniano: todos são coalhada de leite fermentado escorrida e seca, e variam consoante a região, a forma e o sabor. O aaruul mongol é muitas vezes adocicado, em barras, discos ou figuras pequenas.

Procure o nome «aaruul», por vezes escrito «aruul», normalmente com a indicação «queijo seco» ou «coalhada seca». Apresenta-se em barras duras, discos ou figuras pequenas, ácido ou adoçado. Nas variedades doces, veja se a lista de ingredientes inclui açúcar e baunilha. Encontra-o sobretudo em lojas de produtos asiáticos ou mongóis, em charcutarias gourmet e online, raramente num supermercado normal.

Porque é importante para si. O aaruul é concentrado: cerca de metade da massa do queijo desidratado é proteína, por isso alguns pedaços chegam para muito tempo. É muito duro, pelo que geralmente se chupa. As variedades doces têm açúcar adicionado, visível na lista de ingredientes. Os parentes mais próximos são o kurt (qurut) da Ásia Central e o kashk iraniano: todos são coalhada ácida escorrida e desidratada.