🟫 Brunost

Brunost to norweski „brązowy ser” z serwatki z dodatkiem mleka i śmietany ². Norwegowie mówią też mysost, a w Gudbrandsdal raudost, „czerwony ser” ². Codex Alimentarius ma osobny standard dla serów serwatkowych ¹; według definicji WHO i FAO nie jest to prawdziwy ser, dlatego Norwegia rozszerzyła własną definicję ².

Dziś około 90 % wody z serwatki odparowuje się pod próżnią, doprowadzając suchą masę do 45–50 %, a potem gotuje w kotłach do około 75 % suchej masy. Brązowa barwa pojawia się w ostatnich 15 minutach, gdy masa nagrzewa się prawie do 100 °C. Następnie szybko schładza się ją do 80–85 °C, energicznie mieszając, by kryształy laktozy pozostały drobne: «piaszczysty» brunost uważa się za wadliwy. Prawie połowę suchej masy brunostu stanowi cukier mleczny ².

Jest kilka typów. Prim ma ponad 30 % wody i się smaruje, a brunost do krojenia poniżej 25 %. Ekte geitost powstaje z koziej serwatki, mleka i śmietany, Gudbrandsdalsost z krowiej serwatki z mlekiem, śmietaną i odrobiną mleka koziego, fløtemysost tylko z krowiego. Tłuszczu jest od około 7 % w suchej masie do 35 % ².

W 1863 roku 17-letnia Anne z Solbråsetry w Gudbrandsdal rywalizowała z innymi dojarkami o najlepszy mysost. Ten sąsiadki, z mlekiem kozim, smakował lepiej; nie mając kóz, poprosiła ojca o trochę śmietany, co uchodziło za marnotrawstwo. Po latach, jako żona Tora Hova, zaczęła sprzedawać go w Kristianii, a ser pomógł dolinie przetrwać kryzys gospodarczy. W 1933 roku, w wieku 87 lat, otrzymała królewski medal zasługi ³. W 1908 roku mleczarnia w Tretten zaczęła produkcję według jej przepisu ²³.

Serwatkę gotowano dawniej w żelaznych kotłach, więc brunost był dobrym źródłem żelaza; potem mleczarnie dodawały je same, co od 2001 roku jest zakazane ². Kroi się go strugiem ostehøvel, opatentowanym przez Thora Bjørklunda w 1925 roku ⁴. Szwecja ma swoje mesost i messmör, zwłaszcza w Jämtlandzie; trochę robi się w Indiach i Japonii, a w Korei Południowej norweski brunost jest popularny ².

W styczniu 2013 roku ciężarówka z 27 tonami brunostu zapaliła się w tunelu Brattli w Tysfjord. Po kilku dniach ser wciąż się palił, gazy uniemożliwiały wejście, a zamknięcie szacowano na kolejne dwa-trzy tygodnie ⁵.

Brunost czy geitost, brunost czy szwedzki mesost? To wszystko sery serwatkowe, robione z serwatki, a nie ze skrzepu, lecz receptury się różnią. Ekte geitost powstaje z koziej serwatki, mleka i śmietanki, a gudbrandsdalsost z krowiej serwatki z mlekiem, śmietanką i odrobiną koziego mleka. Szwecja ma własny mesost i messmör. Prim to wersja smarowna, z ponad 30 % wody. Żaden nie jest deserem karmelowym: słodycz pochodzi z laktozy, która karmelizuje się przy odparowywaniu serwatki.

Na opakowaniu jest „brunost” (brązowy ser), często z odmianą: gudbrandsdalsost, fløtemysost, ekte geitost lub miękki prim. To ser serwatkowy: szukaj tego określenia, a nie logo ChNP. Sprzedaje się go jako brązowy blok lub w tubie w delikatesach, sklepach ze skandynawską żywnością albo przy ladzie serowej większych supermarketów. Sprawdź tłuszcz i czy mleko jest krowie, czy kozie.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Brunost kroi się cienko strugaczką do sera i kładzie na chleb, pieczywo chrupkie, gofry i ziemniaczane placki lefse; dodaje się go też do lodów, panna cotty i sosu do dziczyzny. Jest słodki i kaloryczny: według USDA 100 g koziego brunostu ma 466 kcal, 42,6 g węglowodanów, 29,5 g tłuszczu i 400 mg wapnia. Długo się przechowuje: w 1–5 °C około czterech miesięcy, w −8 °C do roku, a głębsze mrożenie psuje konsystencję ²⁶.