🥃 Tsipouro

Il tsipouro è il cugino greco della grappa, e non è la stessa cosa dell'ouzo: è un distillato di vinaccia greco e un'indicazione geografica dell'UE, «Tsipouro / Tsikoudia» (categoria 6, protetta dal 2008). Si produce solo in Grecia con vinacce di varietà greche da vino, distillate in presenza delle vinacce stesse a meno di 86 % vol. Si vende con 37,5 % vol. o più.

Il nome dipende dal luogo: «tsipouro» si usa in tutta la Grecia tranne Creta, «tsikoudia» a Creta, e nelle Cicladi si può usare l'uno o l'altro, ma una stessa distilleria non può usarli entrambi. A parte, dal 1989 il registro UE protegge nomi regionali: Tsipouro di Macedonia, di Tessaglia e di Tyrnavos, e Tsikoudia di Creta.

Le vinacce dei vini bianchi e rosati sono fermentate in vasche d'acciaio, mentre quelle dei vini rossi si prendono già fermentate; si possono aggiungere fino a 25 kg di fecce ogni 100 kg. La resa non supera 7,5 l di alcole puro ogni 100 kg di vinaccia. Si distilla soprattutto in alambicchi di rame discontinui, scartando «teste» e «code», a volte con una seconda distillazione. Per tradizione si aggiungono anice, finocchio o anice stellato durante la distillazione; la Tsikoudia di Creta non può essere aromatizzata. Dopo almeno 6 mesi in botti di rovere fino a 1000 l, in etichetta si può scrivere «vecchio» o «invecchiato».

Il fascicolo tecnico collega l'inizio della distillazione delle vinacce in Grecia al monte Athos: l'archivio della comunità conserva più di 20 decreti sugli alambicchi, il più antico del 1590. Fino al 1988 solo i viticoltori potevano distillare le vinacce del proprio raccolto, in alambicchi fino a 130 l; da allora producono tsipouro anche le distillerie.

Perché conta per voi. La parola «Tsipouro» o «Tsikoudia» in etichetta sostituisce la dicitura generica «distillato di vinaccia» (grape marc spirit) e significa che l'intero percorso, dall'uva all'imbottigliamento, si è svolto in Grecia. Il Tsipouro di Macedonia senza anice ha almeno 38 % vol., con anice 42 %. OMS: non esiste una dose sicura di alcol.