🥃 Tsipouro

Le tsipouro est l'eau-de-vie de marc de la Grèce, cousine de la grappa et du marc français, à ne pas confondre avec l'ouzo. C'est une boisson spiritueuse grecque et une indication géographique de l'UE, « Tsipouro / Tsikoudia » (catégorie 6, protégée depuis 2008). Elle n'est produite qu'en Grèce à partir de marc de cépages de cuve grecs, distillé en présence du marc lui-même à moins de 86 % vol. Elle est vendue à 37,5 % vol. ou plus.

Le nom dépend du lieu : « tsipouro » s'emploie dans toute la Grèce sauf en Crète, « tsikoudia » en Crète, et dans les Cyclades les deux sont permis, mais une même distillerie ne peut utiliser les deux. À part, le registre de l'UE protège depuis 1989 des noms régionaux : Tsipouro de Macédoine, de Thessalie et de Tyrnavos, et Tsikoudia de Crète.

Le marc des vins blancs et rosés est fermenté en cuves d'acier, tandis que celui des vins rouges est pris déjà fermenté ; on peut ajouter jusqu'à 25 kg de lies pour 100 kg. Le rendement ne dépasse pas 7,5 l d'alcool pur pour 100 kg de marc. La distillation se fait surtout en alambics de cuivre discontinus, en écartant les « têtes » et les « queues », parfois avec une seconde distillation. Par tradition, on ajoute de l'anis, du fenouil ou de la badiane pendant la distillation ; la Tsikoudia de Crète ne peut pas être aromatisée. Après au moins 6 mois en fûts de chêne allant jusqu'à 1000 l, l'étiquette peut porter « vieux » ou « vieilli ».

Le dossier technique rattache les débuts de la distillation du marc en Grèce au mont Athos : les archives de la communauté conservent plus de 20 décrets sur les alambics, le plus ancien datant de 1590. Jusqu'en 1988, seuls les viticulteurs pouvaient distiller le marc de leur propre récolte, dans des alambics de 130 l au plus ; depuis, des distilleries produisent aussi du tsipouro.

Pourquoi c'est important. Le mot « Tsipouro » ou « Tsikoudia » sur l'étiquette remplace la mention générique « eau-de-vie de marc de raisin » (grape marc spirit) et signifie que tout le parcours, du raisin à la mise en bouteille, s'est déroulé en Grèce. Le Tsipouro de Macédoine sans anis titre au moins 38 % vol., avec anis 42 %. OMS : il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.