🥃 Tsipouro

O tsipouro é a aguardente de bagaço da Grécia, prima da bagaceira portuguesa e da grappa, e não é o mesmo que o ouzo. É uma bebida espirituosa grega e uma indicação geográfica da UE, «Tsipouro / Tsikoudia» (categoria 6, protegida desde 2008). Faz-se apenas na Grécia, com bagaço de castas gregas de vinho, destilado na presença do próprio bagaço a menos de 86 % vol. Vende-se com 37,5 % vol. ou mais.

O nome depende do lugar: «tsipouro» usa-se em toda a Grécia exceto Creta, «tsikoudia» em Creta, e nas Cíclades pode usar-se qualquer um, mas a mesma destilaria não pode usar ambos. À parte, desde 1989 o registo da UE protege nomes regionais: Tsipouro da Macedónia, da Tessália e de Tírnavos, e Tsikoudia de Creta.

O bagaço de vinhos brancos e rosés fermenta em cubas de aço, enquanto o de vinhos tintos é tomado já fermentado; podem juntar-se até 25 kg de borras por 100 kg. O rendimento não excede 7,5 l de álcool puro por 100 kg de bagaço. Destila-se sobretudo em alambiques de cobre descontínuos, descartando as «cabeças» e as «caudas», por vezes com uma segunda destilação. Por tradição junta-se anis, funcho ou anis-estrelado durante a destilação; a Tsikoudia de Creta não pode ser aromatizada. Depois de pelo menos 6 meses em barricas de carvalho até 1000 l, o rótulo pode dizer «velho» ou «envelhecido».

O caderno técnico liga o início da destilação do bagaço na Grécia ao monte Atos: o arquivo da comunidade guarda mais de 20 decretos sobre alambiques, o mais antigo de 1590. Até 1988 só os viticultores podiam destilar bagaço da própria colheita, em alambiques até 130 l; desde então as destilarias também fazem tsipouro.

Porque é importante para si. A palavra «Tsipouro» ou «Tsikoudia» no rótulo substitui a designação genérica «aguardente de bagaço de uva» (grape marc spirit) e significa que todo o percurso, da uva ao engarrafamento, decorreu na Grécia. O Tsipouro da Macedónia sem anis tem pelo menos 38 % vol., com anis 42 %. OMS: não existe uma dose segura de álcool.