🍷 Federweisser

Le Federweisser (Federweißer) est le nom allemand du moût de raisins partiellement fermenté : un jus jeune et trouble en train de devenir vin, sucré, légèrement pétillant, que l'on boit pendant les vendanges. Le droit allemand réserve ce nom au moût de raisins frais bénéficiant d'une appellation d'origine protégée ou d'une indication géographique protégée. ¹³

Une catégorie de l'UE, pas encore un vin. En droit de l'UE, le produit est un « moût de raisins partiellement fermenté » : moût fermenté dont le titre alcoométrique acquis dépasse 1 % vol mais reste inférieur aux trois cinquièmes du titre total. Le vin fini est une autre catégorie, tout comme le « vin nouveau encore en fermentation », dont la fermentation n'est pas achevée et qui n'est pas encore séparé de ses lies. ²

Les règles du nom sur l'étiquette. Selon le § 34c du règlement allemand sur le vin, « Federweißer » n'est permis sur l'étiquette que pour un moût partiellement fermenté issu de moût frais d'origine protégée et destiné à la consommation directe. Avec uniquement des raisins rouges, l'étiquette peut porter « Roter Federweißer » ou « Federroter » ; « Federrotling » est réservé à un produit rose pâle à rouge clair issu d'un assemblage de raisins blancs et rouges, y compris foulés. ¹

Les autres noms. Le moût partiellement fermenté allemand sans origine protégée ne peut ajouter à la dénomination de l'UE qu'un seul de ces termes : « Süßer », « Neuer Süßer », « Bremser », « Bitzler », « Suser », « Sauser », « Neuer » ou « Rauscher » ; aucun autre ajout n'est permis. Un produit d'un autre État membre ne peut s'appeler Federweißer que s'il provient de moût frais et porte une indication protégée de cet État. ¹

Plumes et bulles. Selon l'Institut allemand du vin, le nom vient des levures qui dansent dans le verre comme de minuscules plumes et le font pétiller. En transformant le sucre naturel en alcool, elles produisent du gaz carbonique qui s'échappe lentement ; à l'oreille, le verre bruit comme la mer, d'où le nom « Rauscher ». Il est meilleur à mi-chemin entre le jus et le vin, vers 5 % vol. ³

Pourquoi la bouteille reste ouverte. La fermentation n'est pas finie et du gaz carbonique se forme sans cesse ; le récipient n'est donc pas fermé hermétiquement, sinon il pourrait éclater, et il doit voyager debout. Goûtez d'abord : s'il vous plaît, mettez-le au réfrigérateur, car le froid arrête la fermentation ; s'il est encore trop sucré, laissez-le à température ambiante et regoûtez après 6 à 8 heures. ³

La saison. La vendange pour le Federweißer commence tôt : le 18 août 2025, l'Institut allemand du vin annonçait qu'elle s'accélérait dans de nombreuses régions, avec du solaris récolté en Bade à environ 92° Oechsle. La seule Rhénanie-Palatinat en vend environ 2 millions de litres par an, et beaucoup l'associent à la tarte à l'oignon. ³⁴ Depuis le 8 décembre 2023, l'étiquette des produits vitivinicoles de l'UE doit indiquer la déclaration nutritionnelle et les ingrédients, en partie par voie électronique. ⁵

Les traditions voisines. Le Sturm autrichien, proche cousin du federweisser, provient uniquement de raisins autrichiens et peut être vendu du 1er août au 31 décembre de l'année de récolte. ⁶ Le burčák tchèque n'est fait que de raisins récoltés en Tchéquie et se vend du 1er août au 30 novembre. ⁷ Les trois sont le même produit de l'UE sous des noms et des règles nationales différents. ²

Pourquoi c'est important pour vous. Le nom Federweißer garantit un moût d'origine protégée, alors que « Neuer Süßer » ou « Sauser » peuvent désigner un produit plus simple. ¹ Gardez la bouteille debout et au froid, et rappelez-vous que son degré monte tant qu'il fermente. ³ L'OMS rappelle qu'aucun niveau de consommation d'alcool n'est sans risque. ⁸