🧑‍🤝‍🧑 Romeni

I romeni sono un popolo di lingua romanza, popolazione principale della Romania, dove i Carpazi circondano la Transilvania e ai loro piedi si estendono le pianure della Valacchia. L'allevamento ovino con la transumanza stagionale è una tradizione principale, e il prodotto caseario più noto è il formaggio di pecora brânză de burduf, stagionato in corteccia d'abete.

Secondo la rivista culture, i pastori (ciobani) di solito passano l'inverno a valle e l'estate in montagna, in accampamenti — le stâne: capanne di legno vecchio con tetto di paglia, dove mungono gli animali dei compaesani. Slow Food cita la pecora Turcana e la mucca pezzata rumena: una famiglia dei Bucegi munge venti pecore e tre mucche.

Nelle stâne si fa il caș, formaggio fresco di latte crudo di pecora cagliato con caglio d'agnello. Da esso viene la brânză de burduf: il caș, salato e impastato, si pressa in uno stomaco di pecora o in un tubo di corteccia d'abete, dove, secondo Slow Food, matura due settimane o due-tre mesi. Dal siero si fa l'urdă, un formaggio morbido. Per una rassegna in Foods (2025) la brânză è un formaggio di pecora popolare in Romania e Slovacchia. Il burduf dei Bucegi è Slow Food Presidium dal 2005. La mămăligă, polenta di farina di mais, si serve con brânză e panna acida; il balmuș è una semola cotta nel latte di pecora. Nel 2023 la transumanza stagionale di Romania e altri nove paesi è entrata nell'elenco UNESCO dell'eredità immateriale; le comunità fanno feste all'inizio e alla fine della stagione.

Perché è importante per te. Slow Food scrive che gli scaffali sono pieni di prodotti «burduf» di caseifici industriali di pianura, mentre il vero formaggio di montagna si fa d'estate nelle stâne. Cerca sull'etichetta l'origine, non solo il nome.