🥃 Gin Old Tom

Le gin Old Tom est un style historique de gin anglais sucré, populaire au XIXe siècle et relancé au début du XXIe. L'UE et le Royaume-Uni n'en ont pas de définition légale. Aux États-Unis, la norme 27 CFR § 5.144 n'autorise la mention « Old Tom » que pour un gin obtenu par distillation ou redistillation, à 40 % vol. au moins.

Selon The Oxford Companion to Spirits and Cocktails (l'article est de David Wondrich), l'Old Tom était une catégorie de détaillants, non de distillateurs. Ils achetaient du gin non sucré, le diluaient avec de l'eau et y ajoutaient du sucre. L'Old Tom contenait le moins d'eau et de sucre, c'était donc le plus fort, au-dessus de 40 % vol., avec environ 35 g de sucre par litre. Le nom apparaît pour la première fois dans un journal londonien en 1810.

Dans le droit de l'UE, l'Old Tom n'a pas de catégorie propre. Si un gin contient plus de 0,1 g/l d'édulcorants ajoutés, la mention « dry » ne peut pas figurer dessus, et il ne peut pas être un London gin (catégorie 22), qui contient au plus 0,1 g/l de sucre. Un gin sucré se vend donc comme « gin » (catégorie 20) ou « gin distillé » (catégorie 21), à 37,5 % vol. au moins.

À la fin du XIXe siècle, les goûts ont évolué vers des boissons plus sèches, et à la fin du XXe siècle l'Old Tom avait presque disparu de la vente. Le renouveau a commencé en 2007 à Londres et en 2008 dans l'Oregon. La Gin Guild décrit le style comme un peu plus sucré que le London dry gin : la douceur vient du sucre ou du sirop ajouté après la distillation, de plantes douces comme la racine de réglisse, ou d'un vieillissement en fût.

Pourquoi c'est important. Il n'existe pas de norme claire : les mots « Old Tom » sur une étiquette ne garantissent donc pas une quantité précise de sucre, chaque producteur interprète le style à sa façon. Regardez le degré et la description sur l'étiquette. Si « dry » figure à côté, cela voudrait dire, dans l'UE, au plus 0,1 g/l de sucre. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.