🥤 Lassi

Le lassi est une boisson fraîche d'Inde et des pays voisins : le dahi, yaourt maison, est délayé avec un peu d'eau et bu frais, sucré ou salé. On l'aime surtout dans le nord du sous-continent indien, au Pendjab et dans le Haryana. Selon la norme FSSAI, une boisson contenant au moins 40 % de lait fermenté relève de ce groupe.

Le lassi repose sur le dahi : un lait caillé de vache ou de bufflonne, chauffé jusqu'à ébullition et ensemencé avec une cuillère de dahi de la veille. Le lassi sucré est additionné de sucre, le salé de sel ; la norme FSSAI autorise aussi les fruits et les purées, par exemple de mangue. L'Inde propose aussi une boisson aseptique de longue conservation.

On confond facilement le lassi avec le chaas. Selon la FAO, le chaas est le babeurre qui reste après le barattage du dahi, avec en général 1–2 % de matière grasse, alors que le lassi est simplement du dahi délayé. Cependant, la norme FSSAI range le lassi, le chaas et le babeurre dans un même groupe de boissons à base de lait fermenté, la frontière entre eux est donc floue.

La composition dépend de la recette. Dans un échantillon d'une étude indienne de 2026, on trouvait 2,33 % de matière grasse, 2,42 % de protéines et 0,61 % d'acidité ; ce n'est qu'un exemple, pas une norme.

Lassi, babeurre ou yaourt à boire ? Le lassi se rapproche du yaourt : c’est du dahi, lait de vache ou de bufflonne caillé avec une cuillerée de dahi de la veille, délayé dans un peu d’eau. Le chaas diffère par le procédé : c’est le babeurre qui reste après le barattage du dahi, avec en général 1–2 % de matière grasse. Ce n’est pas non plus un smoothie ou un milkshake, car la norme FSSAI exige au moins 40 % de lait fermenté, les fruits n’étant qu’un ajout. La norme range pourtant lassi, chaas et babeurre dans un même groupe.

En magasin, cherchez « lassi », souvent avec une saveur comme « mangue », « sucré » ou « salé ». Pour une boisson prête à boire, la norme FSSAI attend au moins 40 % de lait fermenté et des micro-organismes vivants jusqu’à la fin de la durée de conservation ; lisez donc la part de lait fermenté et la date. Gardez-la au frais comme l’indique l’emballage. On la trouve au rayon frais du supermarché, à l’épicerie indienne ou asiatique, et en briques longue conservation au rayon sec.

Pourquoi c'est important pour vous. Sur l'étiquette d'un lassi prêt à boire, cherchez la part de lait fermenté : selon la FSSAI, elle est d'au moins 40 %, le reste étant de l'eau, du sucre ou du sel, des fruits. La norme exige des ferments vivants jusqu'à la fin de la durée de conservation ; conservez l'emballage comme indiqué et servez la boisson fraîche.