🥃 Amaro

Si vous connaissez l'amaro comme digestif italien, voici l'essentiel : le mot signifie « amer » en italien et désigne toute une famille de boissons aigres-douces à base de plantes, de racines, d'écorces et de zeste d'agrumes, macérés dans de l'alcool ou du vin et sucrés. L'amaro n'a pas de définition légale : le titre alcoométrique va d'environ 16 à plus de 40 % vol., et le goût d'une douce orange au fernet tranchant.

Histoire. Les infusions amères de plantes se faisaient dans les monastères et les pharmacies d'Italie comme remèdes digestifs, et au XIXe siècle des maisons familiales ont commencé à les vendre. Selon Distiller, Ramazzotti est apparu à Milan en 1815, Fernet-Branca en 1845, Averna en Sicile en 1868, Amaro Montenegro en 1885 et Amaro Lucano en 1894. Beaucoup d'amari ne se vendent encore que dans leur région d'origine.

Fabrication. Les plantes sont macérées ou distillées dans de l'alcool neutre, parfois dans du brandy. Parmi les ingrédients courants : racine de gentiane, écorce de quinquina, rhubarbe, artichaut, cardamome et zeste d'orange. On ajoute ensuite un sirop de sucre, et certains amari vieillissent en fût. Les producteurs gardent généralement leurs recettes secrètes.

Styles et règles. Parmi les styles : le fernet très amer (en général 30 à 45 % vol.), le rabarbaro à la rhubarbe et le carciofo à l'artichaut. Dans l'UE, le mot « amaro » n'est pas protégé : selon sa composition, la boisson est vendue comme bitter (catégorie 30, à partir de 15 % vol.) ou comme liqueur (catégorie 33, à partir de 15 % vol. et, en général, au moins 100 g/l de sucre).

Pourquoi c'est important. Le mot « amaro » ne dit rien du degré : le Cynar titre 16,5 % vol., alors qu'un fernet peut atteindre 45 %, regardez donc l'étiquette. Les amari se vendaient autrefois comme toniques, mais l'amertume ne fait pas d'une boisson un médicament. L'OMS rappelle qu'aucun niveau de consommation d'alcool n'est sans risque.