🥃 Awamori

Awamori (泡盛) to okinawski destylat, który japońskie prawo zalicza do shōchū z pojedynczej destylacji. Od 1995 roku ma oznaczenie geograficzne Ryukyu (琉球): wyłącznie ryżowe koji z czarnej pleśni Aspergillus luchuensis, okinawska woda, fermentacja całego koji i destylacja w alembiku jednokrotnej destylacji, wszystko na Okinawie.

Osobliwością jest zacier z samego koji: całe ryżowe koji fermentuje z wodą, bez osobnego dodawania surowego ziarna. Fermentacja, destylacja, przechowywanie i butelkowanie muszą odbywać się w prefekturze Okinawa. Specyfikacja nie określa pochodzenia ryżu; wymagana jest tylko woda zaczerpnięta na Okinawie.

Awamori, które odleżało co najmniej trzy lata, nazywa się kusu (古酒). Przechowuje się je w glinianych dzbanach i butelkach, nie w beczkach, i dojrzewa dalej po butelkowaniu. W ojczyźnie istnieje zwyczaj zwany shitsugi: stare awamori uzupełnia się młodszym w miarę picia. W przypadku awamori butelkowanego od 2015 roku słowa kusu wolno użyć tylko wtedy, gdy cały trunek ma co najmniej trzy lata.

Naukowa nazwa czarnej pleśni pochodzi od Ryukyu, a sam grzyb nazywano grzybem narodowym (國菌). Jedna z wersji pochodzenia nazwy, przytoczona w specyfikacji, mówi, że destylat z alembika ma ponad 40 % obj., a mistrzowie lali go z wysokości, oceniając moc po piance (awa). Bardzo mocne awamori nazywa się hanazake.

Dlaczego to ważne. Znak „琉球” lub Ryukyu gwarantuje produkcję na Okinawie, czarne koji i pojedynczą destylację. Kusu (古酒) znaczy trzy lata lub więcej; dla butelek napełnionych od 2015 roku dotyczy to całej zawartości, a nie tylko części kupażu. Sprawdź moc na etykiecie. WHO przypomina: nie ma bezpiecznej dawki alkoholu.