🍷 Cava

Le cava est un vin mousseux de qualité espagnol bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP). Il est élaboré selon la méthode traditionnelle, comme le champagne : le vin de base fait une seconde fermentation en bouteille, puis, selon le cahier des charges, reste au moins neuf mois sur ses lies dans cette même bouteille. Le cava peut être blanc ou rosé.

L'appellation ne se limite pas à une seule région. Son cahier des charges la divise en quatre zones : Comtats de Barcelona en Catalogne, Valle del Ebro avec des communes de La Rioja, de Navarre et d'Aragon, Viñedos de Almendralejo en Estrémadure et Requena dans la province de Valence. La ville de Sant Sadurní d'Anoia, dans le Penedès, se trouve dans la zone catalane.

Neuf cépages sont autorisés. Blancs : macabeo (viura), xarel·lo, parellada, malvasía (subirat parent) et chardonnay ; noirs : garnacha, monastrell, pinot noir et trepat. L'assemblage classique réunit macabeo, xarel·lo et parellada.

Ce que dit l'étiquette. Un vieillissement plus long ouvre droit à des mentions particulières. Du tirage au dégorgement, le «Reserva» demande au moins 18 mois, le «Gran Reserva» au moins 30 et le «Cava de Paraje Calificado», issu d'un lieu-dit qualifié et vendangé à la main, au moins 36. La douceur va du brut nature (moins de 3 g de sucre par litre, sans ajout) au dulce (plus de 50 g), en passant par le brut (moins de 12 g). Un cava sans ces mentions peut porter Guarda, et les Reserva et au-delà Guarda Superior ; ils exigent des vignes en agriculture biologique d'au moins 10 ans et le millésime sur l'étiquette.

Histoire. Selon le document unique, des familles de vignerons de la province de Barcelone commencent dans la seconde moitié du XIXe siècle à élaborer des effervescents à seconde fermentation en bouteille, et en 1872 naissent à Sant Sadurní d'Anoia les premières bouteilles de cava. Elles mûrissent dans des caves souterraines — les « cavas » — à 13–15 °C, et le mot finit par désigner le vin. Macabeo, xarel·lo et parellada représentent 85 % des raisins destinés au cava.

Pourquoi c'est important pour vous. Selon le Conseil régulateur du Cava, 251,8 millions de bouteilles ont été vendues en 2023, dont 68 % à l'étranger ; l'Allemagne est le premier marché d'exportation. Un vrai cava se reconnaît au bouchon, qui porte le mot CAVA et le numéro de l'embouteilleur. Le cava fini titre 10,8 à 12,8 %. L'OMS rappelle qu'aucune dose d'alcool n'est sans risque.